Σάββατο 24 Μαρτίου 2012

Ο άρτος ημών ο επιούσιος (γεύση 1η)

Κι αν μεγάλωσε κάποιος χωρίς ψωμάκι να μου τρυπήσετε τη μύτη!

Κι αν κάποιος υπάρχει που δεν του αρέσει το ψωμάκι, να μου την ξανατρυπήσετε!

Ψωμάκι το πρωτογενές

Η βασική ζύμη για το ψωμάκι σας απαιτεί: 1 κιλό αλεύρι, προζύμι ή μαγιά, 2 κουτ. καφέ αλάτι και νεράκι χλιαρό.

Προζύμι : Μπελαλίδικο αλλά άλλο πράμα με προζύμι




Για να "πιάσετε" προζύμι

150 γραμ. αλεύρι με ζεστό νεράκι είναι ... που
Προσθέτετε το νεράκι στο αλεύρι γιαβάς-γιαβάς, ανακατεύοντας και μαλάζοντας μέχρι να νιώσουν τα χέρια σας ότι πλάθουν ένα ζυμαράκι μαλακό και απαλό. Το πλάθετε μπαλίτσα και  το λαδώνετε ολόγυρα. Το βάζετε σε λεκανάκι και το σκεπάζετε με μια πετσέτα. Το φυλάτε κάπου ζεστά. Την άλλη μέρα προσθέτετε στο ζυμαράκι μια χούφτα αλεύρι και επαναλαμβάνετε τα της προηγούμενης. Πλάσιμο, λάδωμα, φύλαγμα. Την επομένη μια απ΄τα ίδια. Την 4η μέρα πια λογικά έχετε το προζυμάκι σας φουσκωμένο κι έτοιμο για χρήση. Κρατώντας το στο χέρι το νιώθετε πανάλαφρο, ζουλώντας το βουλιάζει μα ξανανεβαίνει κι αν το κόψετε είναι γεμάτο φουσκίτσες. ΄Αλλες γυναίκες, έλεγε η γιαγιά μου, έβαναν μπρος το ζύμωμα αμέσως, άλλες άφηναν το προζυμάκι να ωριμάσει κάνα 2 μέρες ακόμη. Εγώ κόρη μου, αν βιαζόμουν ζύμωνα αμέσως, αν όχι ...

Για το προζυμένιο ψωμάκι σας τώρα ...

Ας πούμε ότι θέλετε να ζυμώσετε 1 κιλό αλεύρι (2 φρατζόλες μέτριες θα βγάλετε)...

Βάζετε σε λεκάνη το 1 τρίτο του κιλού αλεύρι, κάνετε μια γουβίτσα στη μέση και βάζετε το προζύμι, προσθέτετε νεράκι, μαλάζετε και ζυμώνετε ώσπου να ΄χετε μια ζύμη όμορφη κι ομοιόμορφη, χωρίς γρόμπους. Λαδώνετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε και την αφήνετε να "ανέβει" (φουσκώσει) στα ζεστά κάμποσες ώρες. ΄Οταν την ξεσκεπάσετε κανονικά θα είναι διπλάσια σε όγκο. Προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι σας, το αλάτι κι φυσικά νεράκι χλιαρό.  Μένει πλέον ένα γερό ζύμωμα. Πρέπει πάλι η ζύμη μας να είναι όμορφη κι ομοιόμορφη. Πλάθετε, σε καρβελάκι ή φρατζόλα, αλείβετε με νερό (ή γάλα) και βάζετε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί (ή σε λαδόκολλα) τα ψωμάκια σας, τ΄αφήνετε να φουσκώσουν πάλι γιατί έτσι πρέπει κι όταν γίνουν λαχταριστά φουσκωτά, ρίχνετε 2-3 χαρακιές στην επιφάνειά τους και μετά τα ρίχνετε στο φούρνο. Τ΄αφήνετε να σιγοψηθούν (έτσι θέλουν τα προζυμένια) σήμερις δηλαδή στους 150-170 βαθμούς. Σύμφωνα με τη γιαγιά μου, σε σχεδόν σβησμένο φούρνο έψηνα τα ψωμιά κόρη μου, έλεγε, κι όταν είχα πια φουρνίσει ότι άλλο  ... Θεωρώ ότι αν βάλετε τα δυο ψωμάκια στο ταψί σας, θέλουν περίπου 45 με 55 λεπτά ψήσιμο. Δύσκολο να σας πω πόση ώρα ακριβώς, λυπάμαι. Προσοχή: ΄Οταν τα ψωμάκια σας αποκτήσουν όμορφο χρώμα σημαίνει δεν σημαίνει πως είναι ψημένα. Για να βεβαιωθείτε, πιάστε τα με πετσέτα, πρέπει να τα νιώσετε ελαφρά. Μπορείτε ακόμη να τ΄αναποδογυρίσετε και να τα χτυπήσετε με τα δάχτυλά σας, κάτι όπως τα καρπούζια δηλαδή. Αν ο ήχος που ακούσετε είναι τζούφιος, τότε ναι, είναι έτοιμα ... για φάγωμα. Τα βγάζετε, τ΄ακουμπάτε σε σκάρα πάνω σε πετσέτα και τ΄αφήνετε να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν καλά α. τα τρώτε β. όσο δεν φάτε αμέσως το φυλάτε τυλιγμένο σε πετσέτα. Αν δεν είστε πολλοί ή αν δεν τρώτε πολύ, το ψωμάκι σας κρατάει και 5 μέρες.

Και κάτι άλλο. Επειδή το να "πιάσετε" προζύμι θέλει χρόνο, κάθε φορά που πιάνετε, δεν το χρησιμοποιείται όλο άλλα φυλάτε λίγο για την επόμενη που το αβγατίζετε κάθε φορά προσθέτοντας αλεύρι και νεράκι. Χρησιμποιείτε την ποσότητα που θέλετε, φυλάτη την υπόλοιπη, αβγατίζετε, κλπ. κλπ.

Η μαγιά η νωπή είναι μια πολύ καλή λύση. Την αγοράζετε απ΄το φούρνο. Το 1 κιλό αλεύρι θέλει 30 (ίσως 40) γραμμάρια μαγιά ή έναν κύβο (ή ένα φακελάκι ξερή). Η μαγιά γενικώς "ανεβάζει" πολύ γρήγορα τη ζύμη σας. Τ΄αποτελέσματα είναι εξαιρετικά σε γεύση και χρόνο. Σημείωση: Το κόλπο με τη φρέσκια μαγιά είναι να διαλύσετε τη μαγιά με τα δαχτυλάκια σας σε λίγο χλιαρό νεράκι, να της βάλετε 3 χούφτες αλεύρι και να τα μαλάξετε όλα καλά. ΄Οταν φουσκώσει και δείτε τρυπίτσες (μετά 1-2 ώρες, εξαρτάται από τη ζέστη που έχει ο χώρος), έχει ανέβει. Κι ακολουθούν αυτά που είπαμε παραπάνω.  ΄Αλλο κόλπο. Αν είστε από τις βιαστικές, όπως εγώ, μπορείτε να βάλετε το ζυμαράκι της μαγιάς ("προζυμάκι)" στο φούρνο, σε θερμοκρασία 50 βαθμών, αέρας. Το προζυμάκι σας θα "ανέβει" σε χρόνο ρεκόρ.

Και κάτι ακόμα: Τα παραπάνω τα εφαρμόζω κι όταν (μέρες που έρχονται) κάνω ...  πολίτικα τσουρέκια.




Πέμπτη 22 Μαρτίου 2012

΄Ανοιξης συνέχεια

με ανοιξιάτικες πια συνταγές ...

Λαϊκός πολιτισμός
Κεφάλαιο Πρώτο

Τι κι αν τα βρίσκουμε όλα -φρούτα, ψάρια, κρέατα, λαχανικά- παντού και πάντα;

Τα φρούτα και τα λαχανικά τρώγονται όταν είναι ο καιρός τους.
Μα και τα κρέατα και τα ψαρικά στον καιρό τους τρώγονται ... αλλιώς δεν θα λέγανε και δεν θα λέγαμε ...
"Κάθε πράμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο!"
΄Οπως κι εμείς άλλωστε ... στον καιρό (νειάτα) μας είμαστε στα καλύτερά μας!
Ναι ή όχι;
Αυτή ήταν  η εξυπνάδα των παλιών.Γνώστες και γνωστικοί συνάμα.
Αυτονόητο δε πως ουδεμία σχέση είχαν ή έχουν με τους σημερινούς "κονεσέρ".

Κι έχουμε και λέμε...
Θρεπτικά, νόστιμα και πιο οικονομικά είναι όλα τα παραπάνω, φρούτα και λαχανικά, όταν ο καιρός, ο ήλιος, η βροχή κι οι καλλιεργητές έχουν συνεργαστεί αναμεταξύ τους, η φύση τα ΄χει όλα φροντίσει και όταν φυσικά έχουν αφήσει τη φύση να κάνει μόνη της τη δουλειά της.
Κι είμαστε και τυχεροί γιατί στην πατριδούλα μας φύονται όχι μόνο όλα πλουσιοπάροχα ... αλλά κι ο ζωοδότης ήλιος, σε μας τσιγκουνιές δεν κάνει.

Αναλυτικά:

Ιανουάριος:
παντζάρια (κοκκινογούλια), πράσα, ραδίκια, ράπες, λάχανα, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, μάραθα (φινόκια),  κουνουπίδια συν κουνουπίδια πράσινα (μπρόκολα), μαρούλια, κρεμμύδια, άνιθοι, μαϊντανοί, καρότα, σέλινα.

Πορτοκάλια, μήλα, μανταρίνια, λεμόνια, μανταρίνια, κάστανα

Να σας πω και για τους ξηρούς καρπούς; Ξηροί είναι και με κάποια φροντίδα τους έχουμε όλους π.χ. σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα, φυστίκια, ηλιόσποροι, πασατέμποι και
σουσάμια-μαυροσίσαμα, ρίγανες, βραστάρια (έρωντες, δίκταμα, φασκόμηλα, τίλια, γλυκάνισα, δύοσμοι, δεντρολίβανα (αρισμαριά) κλπ., κλπ....  

Φεβρουάριος:

Αγκινάρες, αντίδια, κουνουπίδια άσπρα και πράσινα, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πράσα, ραδίκια, ράπες, σέσκουλα, σπανάκια, μάραθα, σέλινα, καρότα, μαϊντανοί

Πορτοκάλια, μήλα, μανταρίνια, λεμόνια

Βλ. ανωτέρω


Μάρτιος:
Ασπαράγγοι (σπαράγγια, αν ήτανε και άγρια θα ΄ταν ακόμα καλύτερα)  , αγκινάρες,  αντίδια, σέσκουλα, αρακάς-μπιζέλια, σπανάκια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μάραθα, μαρούλια,  πατζάρια, πράσα, ραδίκια, ράπες, ραπανάκια, ρέβες, σέλινα, άνιθοι

Πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια και μήλα λιγότερο

Απρίλιος:

Κουκιά υπέροχα φρέσκα, ράπες (στα τελευταία τους), αγκινάρες άγριες-ήμερες και λαχταριστές, αρακάς-μπιζέλια σπυρωτά, καρότα, κουνουπίδια χρωμάτων 2, κρεμμύδια|άκια φρέσκα, μαρούλια, λάχανα, πατζάρια, πράσα, ραδίκια, σπαράγγια,  καρότα, σέσκουλα, σπανάκι, άνιθος, μαϊντανός
Πορτοκάλια, λεμόνια... Δίφορα βλέπεις ...

Σοφά που τα εποίησε η φύση !!!   

Μάιος:

Βλίτα τα ένδοξα, φασολάκια (αμπελοφάσουλα, μπαρμπούνια, πλατυφάφουλα), αρχή μελιτζάνες, αντίδια, λάχανα, αρακάς, ρώιμα αγγούρια, πρώιμες μελιτζάνες, άνηθος, αντίδι, αρακάς, καρότο, κολοκυθάκια, λάχανο, μαϊντανός, μάραθο, μαρούλι, πατζάρια, πιπεριά, ραδίκια, ραπανάκια, σέλινο, σέσκουλο, σπανάκι, άγρια χόρτα, βρούβες, σπαράγγια και πράσινα κουνουπίδια στα τελευταία τους
Καλοκαιρινά πορτοκάλια (ποικιλία Κρήτης-Μάλεμε), φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, μούσμουλα, αρχής πεπόνια...

Ιούνιος:
Ντομάτες, αγγούρια, βλίτα, κρεμμύδια, μαϊντανός, ραπανάκια, σκόρδα, σπανάκι, πιπεριές μικρές, μεγάλες, πράσινες, κόκκινες, γλυκές, ηφαιστειακές (τουρκάκια), πατάτες, αρακάς, κολοκυθάκια με τους ανθούς τους, μελιτζάνες ολομώβ, φασολάκια, ψιλο-μπάμπιες,
Βερίκοκα (καϊσιά, Διαμαντοπούλου), φράουλες μοσχοβολιστές, κεράσια-πετροκέρασα, ροδάκινα (ορισμένες ποικιλίες), καρπούζια, βύσσινα, πεπόνια, αχλάδια, φυρικάκια μήλα, μούσμουλα τραγανά καθότι στην αρχή τους, πορτοκάλια ελάχιστα, πρασινοκίτρινα κορόμηλα δυσεύρετα, άσπρα μούρα, μαύρα μούρα,

Ιούλιος:

Αγγούρι, άνηθος, αντίδι, αρακάς, βλίτο, κολοκυθάκια γλύκα, φρέσκο κρεμμύδι, λάχανο, μάραθος, μαρούλι, πιπεριά, ραδίκια, μπάμιες και μπαμίτσες, σέλινο, σέσκουλα, σκόρδα, φασολάκια, ντομάτες μυρωδάτες, πατζάρια ολόγλυκα , ραπανάκια, καρότα τα συνήθη, κολοκύθες μεστωμένες, μελιτζάνες αργίτικες και φλάσκες, πατάτες, άνιθος, μαϊντανός.
Βερίκοκα, φράουλες, φιρικάκια-μήλα, αχλάδια βουτυράτα και κοντούλες, μήλα, σύκα, βύσσινα, κεράσια, γιαρμάδες, ροδάκινα , μούσμουλα μελένια, καρπούζια θρεμμένα, πεπόνια ζουμερά, μούσμουλα , τζίτζιφα αχ, όνειρα ξεχασμένα, κορόμηλα κοκκινισμένα, φραγκοστάφυλα τσαμπάκια...

Αύγουστος:

Αγγούρια, αντίδια, βλίτα, καρότα, κολοκύθα, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, λάχανα, μαϊντανό, μάραθο, μαρούλι, μελιτζάνες, μπάμιες, πατζάρια, πατάτες, πιπεριές, ραδίκια, ραπανάκια, σέλινο, σέσκουλο, σκόρδο και φρέσκα φασολάκια, ντομάτες, άνιθοι,

΄Ολα στα ντουζένια τους ... αχλάδια, καρπούζια, γιαρμάδες, ροδάκινα, πεπόνια, σταφύλια, σύκα, φραγκόσυκα, βανίλιες|δαμάσκηνα, φυστίκια Αιγίνης

Σεπτέμβριος:

Κολοκυθάκια, ντομάτες, μπάμιες, κρεμμύδια ξερά, πατάτες.

Σταφύλια, σύκα, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα, καρπούζια ζάχαρη, πεπόνια μέλι

Νωπά καρύδια, φιστίκια Αιγίνης.

Οκτώβριος: 

Βλίτα στη δύση τους,  κολοκυθάκια, μάραθος, μελιτζάνες, πιπεριές, ραπανάκια, φασολάκια και ντομάτες. Λιγότερα αγγούρια, αντίδια, άνιθος, καρότο, κολοκύθες μεγάλες|μικρές|κίτρινες|περτικαλί|χρυσές, κουνουπίδια, λάχανα, μαϊντανός, πατζάρια, μαρούλια, πράσα, ραδίκια, σέλινα, σέσκουλα, σπανάκια, ράπες, μάραθος, κουνουπίδι πράσινο
Κυδώνια χρυσαφένια, μήλα ζαχαράτα, σταφύλια, λωτοί λιγωμένοι, ρόδια ροδοματωμένα,

Ξερά σύκα, σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια.

Νοέμβριος:

Αντίδια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πατάτες, πράσα, ραδίκια, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, μάραθο.
Αχλάδια, μήλα, ρόδια, λεμόνια, μανταρίνια, πορτοκάλια

Ξερά σύκα, σταφίδες, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα.

Δεκέμβριος:

Αντίδια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πατάτες, πράσα, ραδίκια, ράπες, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, άνηθος, μαϊντανός.

Μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, αχλάδια .

Σταφίδες, ξερά σύκα, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα

Αυτά για σήμερα.
Αύριο συνταγή για ψωμάκι το πρώτο και καλύτερο,προζυμένιο ή όχι, σταρένιο ή κρίθινο, φουρνιστό και μυρωδάτο κι ότι άλλο ήθελε προκύψει...





Το ξέρω πως τα κυδώνια είναι φθινοπωρινά ...

Δεν συντρέχει λόγος λοιπόν να σας ζαλίζω άλλο, τουλάχιστον τώρα ανοιξιάτικα, μπερδεύοντάς σας με φθινοπωρινά φρούτα. Το σωστό είναι να επανέλθω με διάφορα τινά κυδωνικά κατά φθινόπωρο μεριά όταν τα χρυσοκίτρινα αυτά φρούτα θα ΄ναι στα καλύτερότερά τους, που πα να πει στην εποχή τους.

Καταπιάστηκα με τα χρυσά κυδώνια μόνο και μόνο για να τα κάνω γέφυρα και να περάσουμε απέναντι! ΄Ηταν και τ΄αγαπημένο γλυκό της γιαγιάς μου και του μπαμπά μου και μιας κι οι δυο ήταν από απέναντι ...

Αφού πια είμαστε απέναντι, σημειώστε και κάτι άλλο που προσωπικά το θεωρώ σημαντικότατο. Δεν υπάρχουν καινούργια υλικά. ΄Οτι μας φαίνεται καινούργιο είναι μεταλλαγμένο παλιό, είναι μπολιασμένο παλιό, είναι υβρίδιο από παλιό, είναι ... Κι ότι χρησιμοποιούμε σήμερα στην κουζίνα μας αρτύματα, μπαχάρια, βότανα, καρυκεύματα, υπήρχαν. Το σίγουρο είναι ότι κάποια δεν υπάρχουν πια καθόλου και πουθενά. Ναι ναι είναι σίγουρο.  ΄Οταν βρίσκω εγώ συνταγή της γιαγιάς μου με πιπερόριζα, το σημερινό τζίντζερ, τι μπορώ να πω ... ΄Αλλωστε είναι σ΄όλους γνωστό ότι η Σμύρνη εκθείαζε στην αγορά της τα πάντα. Μάζευε από κάθε τόπο, χώρα και μεριά όλα τα αγαθά στα εμπορικά της. Δυσεύρετα, τρισεύρετα, πολύγνωστα και μη. Είχε μαζέψει λαούς και γεύσεις, γλώσσες, θρησκείες και λατρείες, ιδέες, θρύλους, παραμύθια, ιστορίες ...΄Εκλεινε μέσα της τα πάντα!


Λοιπόν, άλλαξα γνώμη. Μπορώ να πω πολλά για όλα αυτά τα διάφορα υλικά, μπαχάρια, κλπ. που κυκλοφορούν σήμερα και που κάποιοι θαυμάζουν! Μπορώ να πω πως παραγίναμε και μάλιστα αξάφνως, όλοι γνώστες των άγνωστων υλικών που στην πραγματικότητα εμάς μας ήταν άγνωστα! Γίναμε επίσης γνώστες της κάθε τύπου και προέλευσης μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και κουζινικού μπερδέματος. Γίναμε γνώστες δύσβατων μονοπατιών και γνώστες του παραμικρού. Μπράβο μας και πάλι Μπράβο!

Τέλος πάντων. Το αφήνω. Απλά παρασύρθηκα.
Θα σας συμβούλευα μόνο ν΄αφήσετε τα "νεωτεριστικά" υλικά και διάφορα στην άκρη, να ανασκουμπωθείτε και να πιάσουμε τα γνωστά μας, κοινά, κλασικά, παραδοσιακά υλικά και χρειαζούμενα και να μαγειρέψουμε απλά Σμυρνέικα και μόνο ... 




Τετάρτη 21 Μαρτίου 2012

Κι επισήμως ΄Ανοιξη ... ακόμη κι εδώ ...


Στις Κυδωνίες λοιπόν σήμερα εκεί απέναντι, το γνωστό Αϊβαλί, κι αφού είπαμε πως ayva είναι το κυδώνι (εξ ου και  Ayvalik η ονομασία της πόλης στα τούρκικα) φανταζόμαστε πως ίσως το όνομά της η πόλη να το πήρε απ΄την αφθονία των κυδωνιών ...

Να ΄μαστε στα δικά μου λοιπόν μέρη, δρομολόγιο  ... Κυδωνίες ή Αϊβαλί ... ή Μικρά Ασία ή Μεγάλες Πατρίδες ή και Χαμένες, ή Αλησμόνητες- και στην περίπτωσή μας-  Σμύρνη, σμυρνέικα μαγειροτσουκαλιάσματα /σμυρνέικα ζαχαροσοροπιάσματα και άλλα τινά και δεινά ...

Και τι δεν μπορούμε να κάνουμε με τα κυδώνια ...
Φαγάκια μυριστά και γλυκάκια μοσχομυριστά

Αρχίζουμε με γλυκάκια λόγω ΄Ανοιξης
Κυδώνι γλυκό του κουταλιού - στολίδι γεύσης στο γιαούρτι
Κυδώνι ρετσέλι (της προγιαγιάς μου), όπου ρετσέλι, η μαρμελάδα
Κυδώνι διαυγές (ζελέ) , Κυδωνοπελτές (θολό)
Κυδωνόπαστο ή παστοκύδωνο, ένα πράμα
Ναι όλα αυτά ...

Χρειαζούμενα για όλα τα ανωτέρω: Κυδώνια φρέσκα, ζάχαρη, λεμόνι, αρμπερόριζα, νερό
Επίσης για τα τέσσερα πρώτα, χρειαζόμαστε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα για να τα διατηρήσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα και περισσότερο. Τώρα αν είναι για άμεση κατανάλωση, ίσως και κάποια τάπερ να κάνουν δουλειά... αλλά τάπερ σημαίνει και ψυγείο και τάπερ στο ψυγείο σημαίνει χάσιμο χώρου ...
Αποστείρωση βάζων: 2 τρόποι: κλασικός: σε ψηλότερη απ΄τα βάζα κατσαρόλα βάζουμε τα βάζα πλυμμένα με το άνοιγμα προς τα κάτω, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 5 λεπτά από την πρώτη βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα βγάζουμε και τα βάζουμε με το άνοιγμα προς τα κάτω σε καθαρή πετσέτα, στραγγίζουν, στεγνώνουν καλά και δε μένει παρά να τα γεμίσουμε! Κι επειδή οι μοντέρνοι καιροί δεν το επιτρέπουν κι άσχετα αν η προγιαγιά μου δεν μπορούσε να το φανταστεί, μπορούμε να αποστειρώσουμε τα βάζα μας στο φούρνο! Τα πλένουμε καλά-καλά με νεράκι, σαπούνι και σόδα και τα βάζουμε στο φούρνο στους 100 βαθμούς για κάνα τέταρτο. ΄Ετσι λένε, εγώ δεν το έχω δοκιμάσει.

Χρειαζούμενα για μερικά εκ των ανωτέρω: ΄Ασπρο κρασί, αμύγδαλα, τούλι ή τουλπάνι

Κυδώνι γλυκό του κουταλιού
Χρειαζούμενα: όρεξη, χρόνος, κυδώνια, ζάχαρη, νερό, λεμόνι, αρμπερόριζα, αμύγδαλα
Επί το έργον
Πλένουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε και φυσικά αφαιρούμε τα κουκούτσια. Μέχρι να τα καθαρίσουμε όλα, τα καθαρισμένα τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και λεμόνι για να μην μαυρίσουν. ΄Οταν τα καθαρίσουμε όλα, αρχίζει το τρίψιμο. Τα τρίβουμε στον τρίφτη, απ΄τη μεριά του κρεμμυδιού, φροντίζοντας να κάνουμε μεγάλες κινήσεις από πάνω προς τα κάνω ώστε να έχουμε κορδέλλες κυδωνιού. Τις βάζουμε στην κατσαρόλα προσθέτουμε τη ζάχαρη, ένα λεμόνι και νερό. Αφήνουμε να βράσουν, παρακολουθώντας το βράσιμο για να αποφύγουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις.

Το κόλπο, κι αυτό ισχύει για όλα γλυκά του κουταλιού, είναι η αναλογία των φρούτων και της ζάχαρης. Αν έχουμε π.χ. 1 κιλό κυδώνια χρειαζόμαστε την ίδια ποσότητα ζάχαρης. Το ίδιο ισχύει και για τις μαρμελάδες. Η διαφορά είναι στο νερό. Το γλυκό του κουταλιού χρειάζεται κάτι λιγότερο νερό από τη μαρμελάδα γιατί το γλυκό δεν το θέλουμε λιώμα, τη μαρμελάδα όμως ναι. Στο 1 κιλό φρούτα για γλυκό, χρειαζόμαστε το 2 με 3 φλυτζάνια του τσαγιού (φτσ από δω και στο εξής), για τη μαρμελάδα, χρειαζόμαστε 4 με 5 φτσ νερό.
Θα μου πείτε λίγο φλου τα λέτε μαντάμ ... Ναι, αλλά είπαμε, για έμπειρους και πεπειραμένους ...
Το μεγάλο ζόρι λοιπόν στα γλυκά του κουταλιού είναι το σιρόπι. Αν δεν το "δέσουμε" σωστά το γλυκάκι μας θα βγει ή αραιό ή πηχτό. Ναι, δέσουμε. Τι να σας κάνω, ο σωστός όρος είναι "δένουμε".  Τώρα για να ξέρετε αν έδεσε το σιρόπι σας, παίρνετε λίγο με το κουτάλι και το βάζετε σ΄ένα πιατάκι. Αν ανασηκώσετε το πιατάκι, το κρατήσετε κάθετα και το σιρόπι "στέκεται" -κοινώς δεν τσουλήσει ή δεν τρέχει- τότε είναι έτοιμο.
Κυδώνι χωρίς αρμπερόριζα δεν λέει. Γι΄αυτό προς το τέλος προσθέτετε κάμποσα φυλλαράκια αρμπερόριζας και φυσικά μπόλικα ασπρισμένα αμύγδαλα που τα προσθέτουμε μαζί με την αρμπερόριζα.

Ρετσέλι κυδώνι
Χρειαζούμενα
΄Οτι ανωτέρω χωρίς αμύγδαλα και αρμπερόριζα
Στη θέση της αρμπερόριζας χρειαζόμαστε κλαδάκι βανίλιας

Ποσότητες
1 κιλό κυδώνια
3 φτσ νερό
1 κιλό ζάχαρη
χυμός ενός χυμώδους λεμονιού
1 κλωναράκι βανίλιας

Επί το έργον
Πλύσιμο, καθάρισμα, τρίψιμο, κατσαρόλα, βράσιμο ένα μισάωρο και κάτι, κλπ. ... βανίλια

                                                                                                                  Καλή επιτυχία

Κυδωνόπαστο - Κυδωνοπελτές και διάφορα άλλα κυδωνικά τινά ...
ες αύριον                                                                                                     

Μια σωστή αρχή

Μελίμηλον, μέλι-μήλον ... και στη συνέχεια ... μαρμελάδα !

Μια μέρα πριν την άνοιξη σήμερα ...
μια μέρα πριν την επίσημη λειτουργία  του μπλογκ μου καθώς και
μια μέρα πριν την αρχή της Σμυρνέικης κουζίνας στο Διαδίκτυο ...

και για μια σωστή αρχή θεωρώ ότι πρέπει να παραθέσω τα παρακάτω:

"Χτες φτιάξαμε κυδωνάτο και επειδή είχα πάρει πολλά κυδώνια –μ’ αρέσουν να τα βλέπω, έτσι χρυσά– μερικά κομμάτια περίσσεψαν, οπότε τα έφαγα -και θυμήθηκα τα νιάτα μου, που τα έτρωγα τα κυδώνια ωμά, παρόλο που σε πολλές πηγές βλέπω ότι ωμό το κυδώνι δεν είναι φαγώσιμο.
Το κυδώνι είναι από τα πιο αρχαία φρούτα και από τα πιο περιφρονημένα σήμερα (όπως και το ρόδι, ας πούμε, που θα περιμένει το δικό του σημείωμα άλλη φορά). Έφτασαν στην Ελλάδα από τον Καύκασο, μέσω της Μέσης Ανατολής. Η παλιότερη μορφή της λέξης στα ελληνικά είναι «κοδύμαλον» που κατά πάσα πιθανότητα είναι δάνειο από κάποια μικρασιατική γλώσσα, όμως στη συνέχεια εξελληνίστηκαν σε «κυδώνια μήλα», συνδέθηκαν δηλαδή –πραγματικά ή παρετυμολογικά– στη συνείδηση των ομιλητών με την πόλη Κυδωνία της Κρήτης (εκεί που σήμερα βρίσκονται τα Χανιά)
Οι αρχαίοι συνέδεαν το κυδώνι με την Αφροδίτη και μάλιστα ο Πλούταρχος μας λέει ότι ο Σόλωνας συνιστούσε στις νύφες, πριν μπουν στο νυφικό θάλαμο, να μασήσουν ένα κυδώνι για να μην είναι δυσάρεστο το πρώτο φιλί (ὁ Σόλων ἔγραψε μήλου κυδωνίου τὴν νύμφην ἐντραγοῦσαν εἰς τὸν θάλαμον βαδίζειν͵ ὅπως τὸ πρῶτον ἄσπασμα μὴ δυσχερὲς γένηται μηδ’ ἀχάριστον).

Τα κυδώνια έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην αρχαία ελληνική μαγειρική, απόηχος δε είναι τα διάφορα κυδωνάτα με κρέας της σημερινής μας κουζίνας σαν κι αυτό που είχαμε χτες στο σπίτι. (Ωστόσο, ένα κυδωνάτο που βρίσκω στον Πτωχοπρόδρομο πρέπει να είναι είδος κυδωνόπαστου, μια και παρατίθεται στο τέλος ενός πλουσιότατου αλλά νηστήσιμου δείπνου· υπήρχε επίσης και κυδωνάτον που ήταν ποτό, αλλά και φαρμακευτικό παρασκεύασμα). Το κυδωνάτο το θεωρούσαν εκλεκτό φαγητό παλιά και το έφτιαχναν για να τιμήσουν τον μουσαφίρη· υπάρχει και παροιμία, Ξέρει ο γάιδαρος το κυδωνάτο; για τον άξεστο που δεν μπορεί να εκτιμήσει τα εκλεκτά πράγματα.
Για τα κυδώνια στην ελληνική αρχαιότητα μπορεί κανείς να γράψει πολλά ακόμα –όποιος ευαρεστείται, ας προσθέσει στα σχόλια. Οι αρχαίοι τα κυδώνια τα έλεγαν μήλα κυδώνια, αλλά στον Αθήναιο βρίσκω ότι μια ποικιλία κυδωνιών λεγόταν στρούθια ή στρούθεια. Στους Αχαρνείς, στην κόντρα του με τον Λάμαχο, ο Δικαιόπολης αναφωνεί «Ατταταί, ατταταί, των τιτθίων, ως σκληρά και κυδώνια» (Επειδή μπορεί να περνάει κανένα παιδί του δημοτικού από εδώ, δεν το μεταφράζω· οι μεγαλύτεροι έτσι κι αλλιώς δεν έχουν ανάγκη, τι τρισχιλιετείς είμαστε!)
Είπα πιο πάνω ότι το κυδώνι είναι σήμερα περιφρονημένο φρούτο, αλλά δεν ήταν πάντοτε έτσι. Για παράδειγμα, στον Πωρικολόγο, ένα βυζαντινό σχετικά σύντομο σατιρικό κείμενο όπου πρωταγωνιστούν τα διάφορα οπωρικά και λαχανικά, βασιλεύει ο “πανενδοξότατος Κυδώνιος”. Ωστόσο, δεν βρίσκω το κυδώνι στη φρασεολογία μας, όπως άλλα φρούτα. Υπάρχει όμως στα δημοτικά τραγούδια (σου στέλνω μήλο σέπεται, κυδώνι μαραγκιάζει για την ξενιτειά), ενώ θα θυμάστε ότι και τα «ντουρνεράκια» του κρητικού δημοτικού (λέμε τώρα) τραγουδιού είναι παραφθορά του σέρβικου ντούνιε ράνκε που σημαίνει «κυδώνι φρέσκο». Δεκάδες αναφορές βρίσκω και στη νεοελληνική λογοτεχνία, όπως είναι ευνόητο.
Η ελληνική λέξη κυδώνιον πέρασε και στα λατινικά ως cydoneum (λόγιος δανεισμός) και ως cotoneum (λαϊκός δανεισμός) και ο λαϊκός τύπος αποδείχτηκε παραγωγικότερος μια και έδωσε τους τύπους που χρησιμοποιούνται σήμερα στις νεότερες ευρωπαϊκές γλώσσες: cotogno στα ιταλικά, coing στα γαλλικά, quince στα αγγλικά, Quitte στα γερμανικά, η αρχική λέξη έγινε δηλαδή μάλλον αγνώριστη.
Βασικό χαρακτηριστικό του κυδωνιού είναι η πολύ υψηλή περιεκτικότητα του σε πηκτίνη – γι’ αυτό και η μαρμελάδα κυδώνι πετυχαίνει σχεδόν αυτόματα. Μελίμηλoν λεγόταν στα αρχαία ένα είδoς γλυκού μήλου, αργότερα όμως έτσι ονομάστηκε και ο καρπός κυδωνιάς μπoλιασμένης με μηλιά: εγκεντρίζεται μήλoν … εις κυδώνια και γίγνεται εκ των κυδωνίων μήλα κάλλιστα τα καλoύμενα παρ’ Αθηναίoις μελίμηλα, λέει μια συλλογή γεωπονικών συμβουλών. Η λέξη μελίμηλον (μη μου πείτε ότι δεν είναι εξαιρετικά εύηχη!) πέρασε στα λατινικά ως melimelum πoυ σήμαινε «είδoς γλυκoύ μήλoυ» και «κυδώνι μαγειρεμένo με μέλι»· στα λαϊκά λατινικά έγινε malimellus και από εκεί τo πήραν oι διάφoρες ρωμανικές γλώσσες. Οι Πoρτoγάλoι είπανε marmelo το κυδώνι. Και επειδή οι πρώτες μαρμελάδες φτιάχτηκαν από κυδώνια, η λέξη marmelada σήμαινε αρχικά τη μαρμελάδα από κυδώνι, και σιγά-σιγά έφτασε να σημαίνει όλα τα είδη μαρμελάδας γενικώς. Και μέσω των γαλλικών, η λέξη επέστρεψε στα ελληνικά, ως αντιδάνειο, υποθέτω στα τέλη του 19ου αιώνα. Στα σημερινά πορτογαλικά, marmelada δεν είναι η μαρμελάδα αλλά το κυδωνόπαστο –θα μπορούσαμε όμως να υποστηρίξουμε ότι από ετυμολογική άποψη η μαρμελάδα κυδώνι είναι η μοναδική άξια του ονόματός της μαρμελάδα. Όπως λέει και η Μαριανίνα Κριεζή στη Λιλιπούπολη, «κι ο ήλιος βασιλεύει ξανά, πέφτει στα κόκκινα βουνά, μαρμελάδα από κυδώνι και νυχτώνει»...

Αντιγραφή από το ιστολόγιο του Ν. Σαραντάκου "Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία"

Και μια τα κυδώνια, ayva κατά τη γιαγιά μου και τουρκιστί, και μια το ότι θα περάσουμε απέναντι, παρότι άνοιξη θ΄αρχίσουμε με μια συνταγή φθινοπωρινή μα γλυκειά ...

Δευτέρα 19 Μαρτίου 2012

Τ΄αλάτι και η ζάχαρη, μοιάζουν μα δεν ταιριάζουν

Κατόπιν απεριορίστων περιηγήσεων παρά το Διαδίκτυο και μετά από αμέτρητες επισκέψεις σε όλους αυτούς τους άπειρους, σχετικούς κι άσχετους κουζινικούς ιστότοπους, βαρειά καλά το σκέφτηκα κι αποφάσισα να δημιουργήσω έναν δικό μου καφενέ, έναν ιστότοπο, κουζινικό σαν άλλους μεν, μοναδικό δε, σμυρνέικο. Θα ΄θελα,  μέσα από τις παλιές σμυρνέικες συνταγές της προγιαγιάς, της γιαγιάς, της μαμάς μου, του μπαμπά μου και της προσφυγικής γειτονιάς μου,  να τα καταφέρω και να μεταφέρω μα και να σας μεταφέρω όλη εκείνη την αγάπη που νιώθω για κείνη την άλλη κουζίνα κι εκείνη την άλλη "μεγάλη άγνωστη" πατρίδα που κουβαλάω μέσα μου... 
Μερικές φορές θα σας μπερδεύω, ανάμεσα σε μνήμες και θύμησες, μα να είστε σίγουροι για ένα πράγμα. Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ είναι μοναδικές αυθεντικές, σμυρνέικες συνταγές, γεμάτες αγάπη, μνήμες, έθιμα και παραδόσεις. Και κυρίως είναι απλές, γευστικές και γρήγορες. Τα μετρήματα των υλικών γίνονται με φλυτζάνια, κουτάλια, κουταλάκια, ποτήρια, ποτηράκια ...  Τα υλικά θέλει μόνο να ΄ναι φρέσκα κι εσείς έτοιμοι να δώσετε αγάπη. Μια απέραντη έκφραση αγάπης είναι το μαγείρεμα! ΄Εστω κι αν κάποια υλικά να μην βρίσκονται το ίδιο εύκολα σήμερα, έστω κι αν δεν είναι τα ίδια με κείνα του τότε, η αγάπη μένει πάντα ίδια.

Σημείωση: ΄Ηθελα το "Μελίμηλον", να πρωτανοίξει στο Διαδίκτυο, στις 21 του μήνα Μάρτη.  Του ταιριάζει... μιας και μ΄άνοιξη μοιάζει η μοσχοβολιστή σμυρνέικη κουζίνα. Κουζίνα", απαράμιλλη και  μοναδική, η σμυρνέικη κουζίνα άνοιξη θυμίζει με τα χρώματά της, τ΄αρώματά της, τα βότανά της. Και δεν το λεώ μόνο και μόνο εξαιτίας της τρελής αγάπης που της έχω. Σκέφτηκα μόνο πως χρειαζούμενο είναι να γίνει μια αρχή 4-5 μέρες πριν τις 21. ΄Ετσι, μόνο και μόνο για να ΄χω τον λόγο και τον καιρό να σας φέρω στα νερά μου, να σας κάνω μια εισαγωγή, να κάνουμε μια γνωριμιά, μι΄αρχή ...

Εισαγωγή λοιπόν
και στου μήνα τις 21 η πρώτη συνταγή

                                                                                          ΚΑΛΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ

Κι επειδή δεν θέλω κανένα να θίξω, όταν λέω για έμπειρους και πεπειραμένους απλά εννοώ πως εξηγήσεις π.χ. φουσκώνει, ανεβαίνει, όσο πάρει, όσο σηκώσει, ροδίζει, αλαφραίνει, περίπου ένα κιλό, ίσα να ξεκολλάει , θα δεις με το μάτι...  δεν δύναμαι να δώσω. Βλέπετε τα κιταπάκια της προγιαγιάς, τα τεφτεράκια της γιαγιάς και τα ραβασάκια της μαμάς .... τέτοιου τύπου εξηγήσεις δεν περιέχουν! Με το μάτι (αν τολμούσα ας μην βοηθούσα τη μαμά μου), με το πείσμα (αμ που θα μου πάει) και με το κάνε-κάνε τα έβγαλα πέρα μόνη μου κι εγώ με αυτή την περίεργη κουζινική ορολογία ... Κι έχοντας πια πάρει το κολάι  μού είναι δύσκολο να εξηγήσω σε κάποιον τι ακριβώς θέλουν να πουν αυτά τα διάφορα ...