Σάββατο 2 Ιουνίου 2012

Ψωμάκι σήμερα γιοκ, αλλά ... κουλουράκια σμυρνέικα

Σήμερα κουλουράκια λαμπριάτικα σμυρνέικα βουτυράτα κι αύριο τσουρέκι σμυρνέικο μυριστό κι αυθεντικό. Τα θέλει ο Απρίλης κι η Λαμπρή βλέπετε. Ούτε καλά-καλά δυο βδομάδες δεν έχουμε μπρος μας για τη μεγάλη γιορτή ... Ας οργανωθούμε λοιπόν...

Κουλουράκια σμυρνέικα (μπόλικα)

Χρειαζούμενα

3 αυγά
1/2 ποτ. κρασιού κονιάκ
1 1/2 ποτ. νερού χυμό πορτοκαλιού
2 βανίλιες
625 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο
600 γραμ. ζάχαρη
1 1/4 κιλού αλεύρι
κρόκος αυγού για άλειμμα


(Για ευκολία, χρησιμοποιείστε το λεγόμενο το αυτοφουσκωτό αλεύρι του σήμερις. Τότε -την εποχή της συνταγής- φυσικά δεν υπήρχε  τέτοιο αλεύρι και για φουσκωτικό χρησιμοποιούσαν την αμμωνία, διαλυμμένη στο κονιάκ.  Μετά την αμμωνία σειρά είχε το μπέικιν πάουντερ ... 1 κουτ. καφέ μπέικιν πάουντερ ανακατεμένο με το αλεύρι).

Επί το έργον

Χτυπάμε το βούτυρο καλά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα-ένα τ΄αυγά πάντα χτυπώντας, μετά τις βανίλιες, το χυμό του πορτοκαλιού και το κονιάκ. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και ζυμώνουμε. ΄Εχουμε μια ζύμη υπέροχη, ελαστική . Ξέρουμε ότι είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα τοιχώματα της λεκάνης. Πλάθουμε σε κοτσιδάκια, σωσιβιάκια, σαλιγκαράκια και σμυρνέικα βαρκάκια, αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε ...

 Δεν υπάρχουν πιο μοσχομυριστά κουλουράκια στον κόσμο απ΄αυτά! Σας το υπογράφω!

                                                                       ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Τετάρτη 11 Απριλίου 2012

Ψωμί γιορτή καθημερινή ... άρτος γιορτής μεγάλης

Μεγάλη βδομάδα, Μεγάλη Τετάρτη ...
25 χρόνια πριν, ακριβώς σαν σήμερα, κανονικά έπρεπε να κάνω τα κουλουράκια μου τα λαμπριάτικα. 25 χρόνια πριν, κουλουράκια γιοκ, τσουρέκια τσου, αυγουλάκια όχι, μαγειρίτσα ούτε στάλα ...
Ζόρια σοβαρά είχα τότε και  κάτι δύσκολα απερίγραπτα!
Ας μην το παρατραβάω. Νομίζω πως αρκεί να σας πω, πως 25 πριν και Μεγάλη Τετάρτη, ήρθε στον κόσμο ο γιος μου ο πρωτότοκός μου! Κι ήταν ένα Πάσχα τότε, άλλο πράμα!!!


Σήμερα όμως τα έκανα τα λαμπροκουλουράκια μου, όπως το προβλέπει το έθιμο. Μεγάλη Δευτέρα και Μεγάλη Τρίτη (συν το Σαββακοκύριακο το πριν) λάτρα και φασίνα, Μεγ.Τετάρτη, τα τσουρέκια και τα κουλουράκια, Μεγ.Πέμπτη τα αυγουλάκια κόκκινα, Μεγ. Παρασκευή απολύτως τίποτα, Μεγ. Σάββατο λαμπροκουλούρα, μαγειρίτσα και προσουβλιστικά ... 

ΜΜΜΜΜ...  Μοσχοβολίζει το σπίτι μου, απ΄άκρη σ΄άκρη ...
Και θα συνεχίσει να μοσχοβολίζει ...
Πάμε να μοσχοβολίσουμε και το δικό σας ...

Τσουρέκια σμυρνέικα (η συνταγή έχει μετατραπεί, για να ταιριάξει στα σημερινά (βιαστικά) δεδομένα (που τότε γραμμάρια ή μαγιά σε σκόνη, ή μίξερ ή  μαχλέπι σε σκόνη / δράμια και προζύμι έγραφε φυσικά η αυθεντική ...) 

Χρειαζούμενα

400 γραμ. βούτυρο φρέσκο
320 γραμ. γάλα
6 αυγά
1|2 ποτ. κρασ. χυμός πορτοκαλιού (τον θέλουμε χλιαρό) και ξύσμα
4 φακ. ξηρής μαγιάς (δηλ. όχι φρέσκια, αλλά σε σκόνη)
2 φακ. μαχλέπι (σε σκόνη, εκτός κι αν επιθυμείτε να το (σ)κορνιοποιήσετε προσωπικώς)
Μαστίχα  σκόνη περίπου 1 κουτ. σούπας ( + βλ. ανωτέρω)
Ζάχαρη κάτι λιγότερο από 1|2 κιλό
2 κιλά αλεύρι σκληρό
Κρόκο αυγού για το άλειμμα
Λαδόκολλα

Επί το έργον

Βγάζουμε το βούτυρο απ΄το ψυγείο κάνα 2ωρο πριν τη στιγμή που θα βάλουμε μπρος, για να μαλακώσει ... Επίσης ζεσταίνουμε το χώρο ... και το φούρνο (στους 50 βαθμούς είναι καλά)
Σε μια λεκανίτσα χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα/ένα τα αυγά, ενώ συνάμα συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το χλιαρό χυμό και το ξύσμα πορτοκάλι, το μαχλέπι και τη μαστίχα.
Σε μια άλλη μεγάλη λεκάνη, βάζουμε το αλεύρι και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε σιγά/σιγά και το μείγμα βούτυρο/ζάχαρη. Η ζύμη μας παίρνει μορφή ... ΄Ωρα να εγκαταλείψουμε το μίξερ και να βάλουμε το χεράκι μας... Ζυμώνουμε (κυρίως, με αγάπη και όρεξη) περίπου κάνα 10λεπτο και βάζουμε ολόκληρη τη λεκάνη με τη ζύμη στο φούρνο. Η ζύμη μας ανεβαίνει. Τσεκάρουμε το ανέβασμα κι όταν έχει διπλασιαστεί σε όγκο, την ξεφουρνίζουμε, τη ζυμώνουμε με υπομονή, ένα τεταρτάκι της ώρας το θέλει ... ξαναφουρνίζουμε, αυτή ξανανεβαίνει. Δυο ζυμωσιές ακόμα κι επιτέλους ήρθε η ώρα για το πλάσιμο. Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί ... Πλάθουμε 7/8 τσουρέκια (όχι πελώρια), τα αλείψουμε με τον κρόκο (προαιρετικά κι αν θέλουμε, τα πασπαλίζουμε με σησάμι ή και αμύγδαλα ασπρισμένα νυχάτα ή χοντροκομμένα) και καλά είναι να τα βάλουμε ανά δυο στο ταψί. Αν όχι, απλά θα σας πάρει περισσότερη ώρα το ψήσιμο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 15|20 λεπτά ...


                                                                                        ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Και του χρόνου ...





Κυριακή 1 Απριλίου 2012

Ψωμάκι απριλιάτικο και φυσικά λαμπριάτικο

Καλό σας μήνα ...
Μπήκε σήμερα ο μήνας της Λαμπρής ... Αλήθεια είχαμε άραγε Απρίλη χωρίς Πάσχα;
Α! Ελπίζω να μην σας "γέλασε" κανένας σήμερα! Εμένα, παραλίγο 
Απρίλης λοιπόν γιορτινός με το γιορτινό ψωμάκι του ...

Πασχαλόψωμο ή Λαμπροκουλούρα

Χρειαζούμενα (για 2 πασχαλόψωμα)

1 κιλό αλεύρι σκληρό
νερό αρκετό
1 κύβο μαγιά
3-4 κουτ. σούπας ζάχαρη (ας πούμε 50 περίπου γραμμάρια)
λίγο αλάτι
μαχλέπι κοπανισμένο
1 κρόκο αυγού
(ή σησάμι, ή αμύγδαλα, ή χοντροζάχαρη) 

Επί το έργον

 
Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νεράκι, προσθέτουμε τη ζάχαρη και 4-5 κουταλιές αλεύρι. Αφήνουμε για λίγο, γεμίζει τρυπίτσες κι είναι έτοιμο. Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη,  προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το αλατάκι και το μαχλέπι. Ζυμώνουμε απαλά προσθέτοντας συγχρόνως σιγά-σιγά το υπόλοιπο νερό. ΄Οταν έχουμε πια μια ζύμη όμορφη κι ομοιόμορφη, την σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε ν΄ανέβει στα ζεστά. Μετά από καμιά ώρα την
ξαναζυμώνουμε. Την ξαναφήνουμε καμιά ώρα μέχρι τελικού φουσκώματος. Στη συνέχεια την χωρίζουμε στα δύο, πλάθουμε ένα απλό κορδόνι και μια κοτσίδα, τα ενώνουμε σε κύκλο. Αν θέλουμε, βάζουμε στο κέντρο τους ένα κόκκινο αυγό. Αν όχι, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με σησάμι, αμύγδαλα ασπρισμένα ή ζάχαρη χοντρή, ότι προτιμάμε. Ψήνουμε για καμιά ώρα στους 180 βαθμούς.


 ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ





Σάββατο 31 Μαρτίου 2012

Ψωμάκι λειψανέβατο (γεύση ακόμα μία)

Και μια ζωή, είναι κι ήταν το ψωμάκι, ζωή! ΄Ολοι το γνώρισαν, όλοι το γεύτηκαν ... όλοι γοητεύτηκαν. Σ΄άλλους περίσσευε, σ΄΄αλλους έλειπε, σ΄άλλους λείπει -δεν θα ΄πρεπε- ακόμα ... Κάποιοι σώθηκαν, κάποιοι πέθαναν, άλλοι σκότωσαν... για ένα κομμάτι ψωμί...

 
Ψωμάκι λειψανέβατο (του λείπει φούσκωμα, γρηγορόφτιαχτο)

Χρειαζούμενα
Τα συνήθη: Αλεύρι σταρένιο-σταρένιο, νερό, λαδάκι (ή ακόμα καλύτερα βούτυρο), λιγάκι αλάτακι
Επί το έργον
Τα συνήθη,  όπως όταν κάνουμε προζυμένιο ψωμάκι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8-10 μπαλίτσες και τις ανοίγουμε σε πιτίτσες. Βάζουμε τη μια πιτίτσα πάνω στην άλλη αλείφοντάς τες ενδιάμεσα με λαδάκι. Τις πατάτε και τις ανοίγετε σε φύλλο με τον πλάστη. Ξαναχωρίζετε το φύλλο που έχετε πάλι σε 8-10 κομμάτια κι επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, πιτίσα-λάδι-πιτίτσα, πλάστης, φύλλο ... 4-5 φορές. Λαδώνετε καλά ένα ταψί, βάζετε στο ταψί το πολυδουλεμένο φύλλο, το απλώνετε καλά με το χέρι σας μέχρι να καλύψει τον πάτο του ταψιού και ή που το αλείβετε με λάδι ή που το αλείβετε με λίγο βούτυρο και μετά αραιωμένο μέλι, πασπαλίζετε την επιφάνεια (είτε το θέλετε σκέτο, είτε γλυκό με μέλι) με μπόλικο άσπρο σησάμι. Σε περίπτωση που θελήσετε να το κάνετε με μέλι, την τελευταία φορά που το δουλεύετε, πασπαλίστε τις πιτίτσες με κανέλλα. Ε, μετά σκεπάζετε το ταψί κι αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Αφού ξεκουραστεί για κάνα μισάωρο, τη φουρνίζετε σε μέτριο φούρνο. Σαν ροδίσει ... καλή όρεξη! Γλυκό είναι απίστευτα γευστικό ...

                                                                                      ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
΄Οπου λαδάκι = ή βούτυρο
Και φυσικά μπορείτε να κάνετε συνάμα σκέτο και γλυκό ψωμάκι λειψανέβατο χωρίζοντας τη ζύμη σας στα δύο

Σημαντικό: Μια ιδέα που είχα ήταν να κάνω τη ζύμη κορδόνι, αφού φυσικά την έπλασα 5-6 φορές όπως πρέπει. ΄Εβαλα το κορδόνι κυκλικά στο ταψί (στυλ σαραγλί), το πατήκωσα με το χέρι ... και ιδού ... 

Αλμυρό, μόνο που του λείπει σησαμάκι. ΄Ηθελε περισσότερο...

Πέμπτη 29 Μαρτίου 2012

Ψωμάκι γεύσεις χίλιες - με απ΄όλα, για όλους και με όλα και με όλους


Ψωμάκια υπάρχουν, όπως είπαμε, για όλα τα γούστα.
Αυτό που θέλω να σας πω είναι πως υπάρχει μια συνταγή πανεύκολη για ψωμάκι και που οποιαδήποτε στιγμή μπορείτε να την βάλετε σε εφαρμογή. Το κυριότερο είναι πως εκτός από πανεύκολη μπορείτε να της προσθέσετε ότι γεύση αγαπάτε και στο πιτς φυτίλι να έχετε το ψωμάκι της αρεσκείας σας!

Ψωμάκι πάσης στιγμής  - χωρίς μαγιά με μπύρα
Πιο εύκολα υπάρχει μπύρα στο σπίτι, ενώ μαγιά ...
Διάφορα ψωμάκια για διαφορετικά γούστα

Χρειαζούμενα

1 κιλό αλεύρι περίπου - ότι προτιμάτε άσπρο, γκρι, πολύσπορο ...
1 μπύρα κουτάκι 330 ml
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1-2 κουτ. σούπας λάδι

΄Ενα μεγάλο καρβέλι ψωμί θα έχετε ή δυο μικρότερα. Πλάθετε όπως θέλετε. Αν πλάσετε δυο μικρά και χρησιμοποιήσετε 2 διαφορετικά υλικά, βότανα ή μυρωδικά, θα έχετε δυο γεύσεις. ΄Ισως μια για σας και μια για τα κουτσουβελάκια σας, παιδάκια σας ή βλασταράκια σας.

Τώρα εκτός από τα πιο γνωστά: γλυκάνισο, σησάμι, ελιές, φέτα, σπόρια διάφορα, μπορείτε να προσθέσετε ντοματίτσες λιαστές ή φρέσκες (ελαφρά περασμένες απ΄το τηγάνι και στεγνωμένες σε απορροφητικό χαρτί), σπανάκι (επίσης περασμένο ελαφρά απ΄το τηγάνι) ή ακόμα και κολοκυθάκια ή μελιτζάνες ή πιπεριές (τριμμένα ή σε κύβους, αλατισμένα, στη συνέχεια στραγγισμένα και τσιγαρισμένα), κομμάτια κρεατάκι, τυριά σε τρίμματα ή τριμμένα... 
Με κεράσι κουταλάτο
Και όχι μόνο! Ακόμα και γλυκό μπορείτε να το κάνετε το ψωμάκι σας. Με κομμάτια φρούτα (σχετικά στεγνά π.χ. μπανάνα, μήλο) σύκα ξερά, αμύγδαλα, καρύδια, δαμάσκηνα, χουρμάδες (όλα ψιλοκομμένα), γλυκά του κουταλιού (χωρίς το σιροπάκι τους) στεγνά, φρούτα στεγνά κομπόστα ...
Δαμασκηνό

Μη φοβάστε. Ταιριάστε τις γεύσεις μόνοι σας, τολμήστε. ΄Ισως μου πείτε πως κι αν δεν πετύχει; Συμφωνώ και κρίμα είναι να πετάξουμε και να χάσουμε τόσα υλικά. Μόνο που αν δεν το κάνετε, δεν θα μάθετε ποτέ τι θα έδινε η ιδέα σας, η γεύση σας κι η φαντασία σας ...

΄Αλλωστε η γιαγιά μου -κι όλοι οι παλιοί, θυμάστε; - έλεγε πως "δεν έπρεπε κόρη μου, δεν πετάγαμε τίποτα, αμαρτία. ΄Οτι περίσσευε απ΄το καθημερνό μας, γινόταν το αυριανό μας και το μεθεπόμενό μας". ΄Ετσι έκαναν εκείνοι. Στη φασολάδα πρόσθεταν ρύζι εξ ου το φασουλόρυζο, στις φακές, στο σπανάκι, στα πράσσα, το ίδιο. Τα κομματάκια το κρέας που έμεινε γιατί να μην το περάσετε απ΄το τηγάνι; Γιατί να μην το προσθέσετε στην ομελέτα, γιατί να μην το προσθέσετε στο ψωμάκι; Απαγορεύονται οι απώλειες λοιπόν και το χαλινάρι στη φαντασία.

Επί το έργον:

΄Οπως για όλα τα ψωμάκια, βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι στη λεκανίτσα μας, λακουβίτσα στη μέση, στη μέση της λακουβίτσας το λαδάκι κι αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας τη μπύρα λίγη-λίγη. Προς το τέλος του ζυμώματος προσθέτουμε ό,τι μας αρέσει κι έχουμε διαλέξει.Αφήνουμε την όμορφή μας ζύμη ήσυχη σκεπασμένη σε μιαν άκρη στα ζεστά κι αφού ανέβει, ζυμώνουμε ακόμη λίγο αλαφρά-αλαφρά, πλάθουμε, φουρνίζουμε και ψήνουμε, πάνω- κάτω για καμιά ώρα, να πούμε στους 170-180 βαθμούς. 
Και με σύκα μα και με φουντούκια

Αν αποφασίσετε να κάνετε το ψωμάκι σας γλυκό, περιορίστε λίγο το αλάτι. Επίσης αν το θέλετε πολύ γλυκό προσθέστε  μισό φλυτζάνι ζάχαρη και στη μπύρα λίγο νεράκι. Αν όχι, περιορίστε το αλάτι μεν και προσθέστε μια-δυο κουταλιές της σούπας μόνο ζάχαρη. Η υπόλοιπη γλύκα θα έρθει ή απ΄τα φρούτα ή απ΄τα γλυκά του κουταλιού ...



                                                                                          ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Τετάρτη 28 Μαρτίου 2012

Ψωμάκι με (λίγη) γλύκα

Το σκεφτήκατε ποτέ πως θα ήταν η καθημερινότητά μας αν δεν υπήρχε το ψωμάκι; Μη μου πείτε πως δεν θα μας έλειπε κάτι; Το καλό μου, το έχουμε τόσο δεδομένο ότι υπάρχει που έχουμε πάψει πια να του δίνουμε σημασία. Τι κρίμα! Δεδομένο, παραμελημένο και να μην σκεφτώ τις δίαιτες που το έχουν καταδικάσει σε ισόβια κάθειρξη! Κι όμως το ψωμάκι κοντεύει -αν το καλοσκεφτείς, να είναι συνώνυμο με τη ζωή!

Κι υπάρχουν τόσα ψωμάκια... όσα και γούστα! Προζυμένιο, άζυμο, ανεβατό, γιορτινό (χριστόψωμο, τσουρέκι, λαμπροκουλούρα), σημαδιακό (λαγάνα), καθημερνό, με σταφίδες, με κανέλλα, με σησάμι ή μαυροσήσαμο, φυστίκια ή καρύδια, σπόρους ή κι  ηλιόσπορους, μπορεί και παπαρουνόσπορους, με ελίτσες, ντοματίτσες, βότανα και μυρωδικά, γλυκάνισο, λαδάκι ή βούτυρο, με τυράκι, με σπανάκι ή με πράσα, με τριμμένη πατάτα ή καρότο, με τσιγαριστό κρεμμύδι και/ή σκόρδο (ξερά ή φρέσκα) άσπρο, μαύρο, κίτρινο, πορτοκαλί, σταρένιο, κρίθινο, μικρούλι ή μεγάλο, φρατζολίτσα, καρβελάκι, μακρόστενο, κουλούρα, του ταψιού ή της φόρμας, μαλακό, σκληρό, ημίσκληρο, πιπεράτο, γεμιστό, στο τηγάνι, φουρνιστό, πετμεζένιο, κρασάτο, σιμιγδαλένιο, χωριάτικο,
Και ποιο να πρωτοθυμηθώ! ΄Οσα και να θυμηθώ, σίγουρα όλο και κάποιο θα ξεχάσω.
 
Μμμμμ... Πες μου, πως μπρε να μην μου τρέχουνε τα σάλια, μετά απ΄όλα αυτά!
Πάμε λοιπόν ... Νομίζω ότι η όρεξή μου τραβάει ... 
 
Σταφιδόψωμο ή σταφιδοψωμάκια

Χρειαζούμενα

1 κιλό αλεύρι περίπου
1 κύβο νωπής μαγιάς
1 ποτήρι νερού λάδι
1/2 ίσως και 1  ποτήρι νερού νερό
αλάτι - κανέλλα - γαρύφαλλο - σταφίδες 2 φλτ γεμάτες
Ζάχαρη κανονική και ζάχαρη χοντροκομμένη
Αν τα θέλετε σχετικά γλυκά τα ψωμάκια σας, λιώνετε 1 φλτ τσαγιού ζάχαρη στο προζύμι σας  

Επί το έργον
Λιώνουμε τη μαγιά σε χλιαρό νεράκι, προσθέτουμε λίγο αλεύρι κι αφήνουμε ν΄ανέβει.
Σε μια λεκάνη βαθειά βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι κι ανακατεύουμε. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο κι εκεί ρίχνουμε το προζυμάκι μας και τα μπαχαρικά μας. Ζυμώνουμε ελαφρά, προσθέτουμε τις σταφίδες, αποτελειώνουμε το ζύμωμα. Μια ζύμη όμορφη κι ομοιόμορφη πρέπει να ΄χουμε και απαλή να τη νιώθουμε στα χέρια μας. Πλάθουμε ή  2 μεγάλα ή κάμποσα μικρά ψωμάκια, τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, τα κουκουλώνουμε και περιμένουμε να φουσκώσουν. ΄Οταν είναι έτοιμα τ΄αλείφουμε ελαφρά με λαδάκι κι αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με τη χοντροκομμένη ζάχαρη. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.
                                                                                                  
                                                                                   ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Δεν έχω ούτε μια συνταγή της προγιαγιάς μου, της γιαγιάς μου ή της μαμάς μου που στο τέλος να μην γράφει Καλή Επιτυχία ...
Κάτι σαν υπογραφή ...ναι!

 
Και το πιο γλυκό ψωμάκι να θυμάστε πως είναι το πετμεζένιο...
Δύσκολο να βρεις πετιμέζι την σήμερον ημέρα, αλλά γιατί όχι! Θα μπορούσατε να το φροντίσετε και να το προμηθευτείτε όταν είναι η εποχή ... κατά Σεπτέμβρη μεριά δηλαδή ...
Αραιώνετε απλά το πετιμέζι σας με το νεράκι και προχωράτε στο έργο όπως σας τα γράφω πιο πάνω ...

Δευτέρα 26 Μαρτίου 2012

Κάτι μεταξύ ψωμιού και άρτου (γεύση 2)


Βρίσκομαι σε δίλημμα.
Ψωμί ή άρτος, άρτος ή ψωμί; Τελικά νομίζω ... ναι, ναι ... θα πάρω ανάποδα.

Με το σκεπτικό ότι όλα τα βιβλία κουζινικής αρχίζουν απ΄το Α, ε, λοιπόν το δικό μου εδώ θα αρχίζει απ΄το Ω. ΄Αλλωστε απευθύνεται σε έμπειρους και πεπειραμένους. Και σωστό το βρίσκω ν΄αρχίζει, απ΄το Ω το τελευταίο, δηλαδή ανάποδα. Κι επειδή από Ω δεν υπάρχει συνταγή, καλά το ξεκίνησα απ΄το Ψ-ωμάκι. Να τα μας! ΄Αλλο μου ΄ρθε τώρα στο μυαλό. Καθαρεύουσα ή δημοτική? Αν δημοτική καλά το ξεκίνησα από Ψ, αν όμως καθαρεύουσα κακώς καθότι ΄Αρτος. Κι αν καθαρεύουσα, από Ω, συνταγές έχομεν πολλάς, π.χ. Ωά βραστά, τηγανητά, ομελέτα, γεμιστά, πασχαλινά.  Αν όμως δημοτική, τα Ωά γίνονται Αυγά!   ΄Ασε που η καθαρεύουσα δηλώνει και ηλικία! Η ηλικία βέβαια ταιριάζει με τους έμπειρους και πεπειραμένους ...
Λοιπόν ερωτηματικά τέλος. Μ΄αρέσει η πρωτοτυπία, μ΄αρέσει κι η ηλικία μου όπερ... δημοτική και καθαρεύουσα μαζί αλλά στ΄ανάποδα!

Δημοτικής το ανάγνωσμα πρόσχωμεν ...
Ψωμάκι λουλουδένιο (της Σμυρνιάς προγιαγιάς μου) και (της κας Λέλας, Σμυρνιά μα κατά βάθος Πόντια φιληνάδα της)
Χρειαζούμενα
Λουλούδια λυκίσκου
Αλεύρι 

Κι αφού εξηγήσαμε τα διάφορα για το προζύμι και τη μαγιά (της μπύρας), καιρός να σας πω ακόμα ένα μυστικό.
Πολλοί από σας ξέρετε πως μαγιά σημαίνει μύκητες. Και μύκητες σημαίνει ζύμωση εξ ου και το φούσκωμα που εμφανίζει το προζύμι μας. Μαγιά της μπύρας λοιπόν σημαίνει μύκητες αλλά που τους βρήκε τους μύκητες η μαγιά? Τους βρήκε στο λυκίσκο, φυτό-λουλούδι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της, που άλλοι το λένε ζυθόχορτο κι άλλοι μπυρόχορτο. Ο λυκίσκος φυτρώνει στην πατρίδα μας, κυρίως κοντά σε ποτάμια. ΄Εχει όμορφα άσπρα λουλουδάκια και ο μίσχος του έχει πολλά φύλλα. Τα μαζεύετε ανθισμένα, τα κάνετε ματσάκι, τα κρεμάτε ανάποδα σε σκιά, ξεραίνονται και τα διατηρείτε για καιρό.

Επί το έργον

Βράζετε σε κατσαρολάκι τα "λουλούδια" σας αρκετή ώρα, βγάζετε από τη φωτιά και περιμένετε μέχρι να το βραστάρι σας να γίνει χλιαρό. Ρίχνετε το βραστάρι στο αλεύρι και ζυμώνετε. Αφήνετε όλη τη νύχτα σκεπασμένη τη ζύμη σας σε ζεστό μέρος. Το πρωί η ζύμη σας έχει φουσκώσει. Πλάθετε και φουρνίζετε. Καλά είναι να κρατήσετε λίγο βραστάρι για το ζύμωμα. Αν πάλι δεν κρατήσετε φροντίστε το νερό που ίσως να χρειαστεί να προσθέσετε ενόσω ζυμώνετε να είναι χλιαρό. 
λουλουδόψωμο πολύ πετυχημένο
Και στο κάτω κάτω μέρος του τεφτεριού της προγιαγιάς της Κανέλλας, κάτω απ΄το Καλή επιτυχία, έγραφε:

Ψωμί χωρίς μαγιά. Αλεύρι σταρένιο, νερό, αλάτι, λίγο βούτυρο, στάλες λεμόνι, λίγο γιαούρτι. Ζύμη σχεδτικά σκληρή. Πλάσιμο σε καρβέλι. Χασαπόχαρτο καλά βρεμένο στην πλάκα της στιας (τζάκι), το καρβέλι, σκέπασμα καπάκωμα με γάστρα, πάνω κάρβουνα, ψήσιμο 1 ώρα. Δεν το έκανα ποτέ. Δεν έχω τζάκι. Αν το κάνετε, στείλτε σχόλια ή διορθώσεις.  


                                                                                             ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Σάββατο 24 Μαρτίου 2012

Ο άρτος ημών ο επιούσιος (γεύση 1η)

Κι αν μεγάλωσε κάποιος χωρίς ψωμάκι να μου τρυπήσετε τη μύτη!

Κι αν κάποιος υπάρχει που δεν του αρέσει το ψωμάκι, να μου την ξανατρυπήσετε!

Ψωμάκι το πρωτογενές

Η βασική ζύμη για το ψωμάκι σας απαιτεί: 1 κιλό αλεύρι, προζύμι ή μαγιά, 2 κουτ. καφέ αλάτι και νεράκι χλιαρό.

Προζύμι : Μπελαλίδικο αλλά άλλο πράμα με προζύμι




Για να "πιάσετε" προζύμι

150 γραμ. αλεύρι με ζεστό νεράκι είναι ... που
Προσθέτετε το νεράκι στο αλεύρι γιαβάς-γιαβάς, ανακατεύοντας και μαλάζοντας μέχρι να νιώσουν τα χέρια σας ότι πλάθουν ένα ζυμαράκι μαλακό και απαλό. Το πλάθετε μπαλίτσα και  το λαδώνετε ολόγυρα. Το βάζετε σε λεκανάκι και το σκεπάζετε με μια πετσέτα. Το φυλάτε κάπου ζεστά. Την άλλη μέρα προσθέτετε στο ζυμαράκι μια χούφτα αλεύρι και επαναλαμβάνετε τα της προηγούμενης. Πλάσιμο, λάδωμα, φύλαγμα. Την επομένη μια απ΄τα ίδια. Την 4η μέρα πια λογικά έχετε το προζυμάκι σας φουσκωμένο κι έτοιμο για χρήση. Κρατώντας το στο χέρι το νιώθετε πανάλαφρο, ζουλώντας το βουλιάζει μα ξανανεβαίνει κι αν το κόψετε είναι γεμάτο φουσκίτσες. ΄Αλλες γυναίκες, έλεγε η γιαγιά μου, έβαναν μπρος το ζύμωμα αμέσως, άλλες άφηναν το προζυμάκι να ωριμάσει κάνα 2 μέρες ακόμη. Εγώ κόρη μου, αν βιαζόμουν ζύμωνα αμέσως, αν όχι ...

Για το προζυμένιο ψωμάκι σας τώρα ...

Ας πούμε ότι θέλετε να ζυμώσετε 1 κιλό αλεύρι (2 φρατζόλες μέτριες θα βγάλετε)...

Βάζετε σε λεκάνη το 1 τρίτο του κιλού αλεύρι, κάνετε μια γουβίτσα στη μέση και βάζετε το προζύμι, προσθέτετε νεράκι, μαλάζετε και ζυμώνετε ώσπου να ΄χετε μια ζύμη όμορφη κι ομοιόμορφη, χωρίς γρόμπους. Λαδώνετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε και την αφήνετε να "ανέβει" (φουσκώσει) στα ζεστά κάμποσες ώρες. ΄Οταν την ξεσκεπάσετε κανονικά θα είναι διπλάσια σε όγκο. Προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι σας, το αλάτι κι φυσικά νεράκι χλιαρό.  Μένει πλέον ένα γερό ζύμωμα. Πρέπει πάλι η ζύμη μας να είναι όμορφη κι ομοιόμορφη. Πλάθετε, σε καρβελάκι ή φρατζόλα, αλείβετε με νερό (ή γάλα) και βάζετε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί (ή σε λαδόκολλα) τα ψωμάκια σας, τ΄αφήνετε να φουσκώσουν πάλι γιατί έτσι πρέπει κι όταν γίνουν λαχταριστά φουσκωτά, ρίχνετε 2-3 χαρακιές στην επιφάνειά τους και μετά τα ρίχνετε στο φούρνο. Τ΄αφήνετε να σιγοψηθούν (έτσι θέλουν τα προζυμένια) σήμερις δηλαδή στους 150-170 βαθμούς. Σύμφωνα με τη γιαγιά μου, σε σχεδόν σβησμένο φούρνο έψηνα τα ψωμιά κόρη μου, έλεγε, κι όταν είχα πια φουρνίσει ότι άλλο  ... Θεωρώ ότι αν βάλετε τα δυο ψωμάκια στο ταψί σας, θέλουν περίπου 45 με 55 λεπτά ψήσιμο. Δύσκολο να σας πω πόση ώρα ακριβώς, λυπάμαι. Προσοχή: ΄Οταν τα ψωμάκια σας αποκτήσουν όμορφο χρώμα σημαίνει δεν σημαίνει πως είναι ψημένα. Για να βεβαιωθείτε, πιάστε τα με πετσέτα, πρέπει να τα νιώσετε ελαφρά. Μπορείτε ακόμη να τ΄αναποδογυρίσετε και να τα χτυπήσετε με τα δάχτυλά σας, κάτι όπως τα καρπούζια δηλαδή. Αν ο ήχος που ακούσετε είναι τζούφιος, τότε ναι, είναι έτοιμα ... για φάγωμα. Τα βγάζετε, τ΄ακουμπάτε σε σκάρα πάνω σε πετσέτα και τ΄αφήνετε να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν καλά α. τα τρώτε β. όσο δεν φάτε αμέσως το φυλάτε τυλιγμένο σε πετσέτα. Αν δεν είστε πολλοί ή αν δεν τρώτε πολύ, το ψωμάκι σας κρατάει και 5 μέρες.

Και κάτι άλλο. Επειδή το να "πιάσετε" προζύμι θέλει χρόνο, κάθε φορά που πιάνετε, δεν το χρησιμοποιείται όλο άλλα φυλάτε λίγο για την επόμενη που το αβγατίζετε κάθε φορά προσθέτοντας αλεύρι και νεράκι. Χρησιμποιείτε την ποσότητα που θέλετε, φυλάτη την υπόλοιπη, αβγατίζετε, κλπ. κλπ.

Η μαγιά η νωπή είναι μια πολύ καλή λύση. Την αγοράζετε απ΄το φούρνο. Το 1 κιλό αλεύρι θέλει 30 (ίσως 40) γραμμάρια μαγιά ή έναν κύβο (ή ένα φακελάκι ξερή). Η μαγιά γενικώς "ανεβάζει" πολύ γρήγορα τη ζύμη σας. Τ΄αποτελέσματα είναι εξαιρετικά σε γεύση και χρόνο. Σημείωση: Το κόλπο με τη φρέσκια μαγιά είναι να διαλύσετε τη μαγιά με τα δαχτυλάκια σας σε λίγο χλιαρό νεράκι, να της βάλετε 3 χούφτες αλεύρι και να τα μαλάξετε όλα καλά. ΄Οταν φουσκώσει και δείτε τρυπίτσες (μετά 1-2 ώρες, εξαρτάται από τη ζέστη που έχει ο χώρος), έχει ανέβει. Κι ακολουθούν αυτά που είπαμε παραπάνω.  ΄Αλλο κόλπο. Αν είστε από τις βιαστικές, όπως εγώ, μπορείτε να βάλετε το ζυμαράκι της μαγιάς ("προζυμάκι)" στο φούρνο, σε θερμοκρασία 50 βαθμών, αέρας. Το προζυμάκι σας θα "ανέβει" σε χρόνο ρεκόρ.

Και κάτι ακόμα: Τα παραπάνω τα εφαρμόζω κι όταν (μέρες που έρχονται) κάνω ...  πολίτικα τσουρέκια.




Πέμπτη 22 Μαρτίου 2012

΄Ανοιξης συνέχεια

με ανοιξιάτικες πια συνταγές ...

Λαϊκός πολιτισμός
Κεφάλαιο Πρώτο

Τι κι αν τα βρίσκουμε όλα -φρούτα, ψάρια, κρέατα, λαχανικά- παντού και πάντα;

Τα φρούτα και τα λαχανικά τρώγονται όταν είναι ο καιρός τους.
Μα και τα κρέατα και τα ψαρικά στον καιρό τους τρώγονται ... αλλιώς δεν θα λέγανε και δεν θα λέγαμε ...
"Κάθε πράμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο!"
΄Οπως κι εμείς άλλωστε ... στον καιρό (νειάτα) μας είμαστε στα καλύτερά μας!
Ναι ή όχι;
Αυτή ήταν  η εξυπνάδα των παλιών.Γνώστες και γνωστικοί συνάμα.
Αυτονόητο δε πως ουδεμία σχέση είχαν ή έχουν με τους σημερινούς "κονεσέρ".

Κι έχουμε και λέμε...
Θρεπτικά, νόστιμα και πιο οικονομικά είναι όλα τα παραπάνω, φρούτα και λαχανικά, όταν ο καιρός, ο ήλιος, η βροχή κι οι καλλιεργητές έχουν συνεργαστεί αναμεταξύ τους, η φύση τα ΄χει όλα φροντίσει και όταν φυσικά έχουν αφήσει τη φύση να κάνει μόνη της τη δουλειά της.
Κι είμαστε και τυχεροί γιατί στην πατριδούλα μας φύονται όχι μόνο όλα πλουσιοπάροχα ... αλλά κι ο ζωοδότης ήλιος, σε μας τσιγκουνιές δεν κάνει.

Αναλυτικά:

Ιανουάριος:
παντζάρια (κοκκινογούλια), πράσα, ραδίκια, ράπες, λάχανα, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, μάραθα (φινόκια),  κουνουπίδια συν κουνουπίδια πράσινα (μπρόκολα), μαρούλια, κρεμμύδια, άνιθοι, μαϊντανοί, καρότα, σέλινα.

Πορτοκάλια, μήλα, μανταρίνια, λεμόνια, μανταρίνια, κάστανα

Να σας πω και για τους ξηρούς καρπούς; Ξηροί είναι και με κάποια φροντίδα τους έχουμε όλους π.χ. σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα, φυστίκια, ηλιόσποροι, πασατέμποι και
σουσάμια-μαυροσίσαμα, ρίγανες, βραστάρια (έρωντες, δίκταμα, φασκόμηλα, τίλια, γλυκάνισα, δύοσμοι, δεντρολίβανα (αρισμαριά) κλπ., κλπ....  

Φεβρουάριος:

Αγκινάρες, αντίδια, κουνουπίδια άσπρα και πράσινα, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πράσα, ραδίκια, ράπες, σέσκουλα, σπανάκια, μάραθα, σέλινα, καρότα, μαϊντανοί

Πορτοκάλια, μήλα, μανταρίνια, λεμόνια

Βλ. ανωτέρω


Μάρτιος:
Ασπαράγγοι (σπαράγγια, αν ήτανε και άγρια θα ΄ταν ακόμα καλύτερα)  , αγκινάρες,  αντίδια, σέσκουλα, αρακάς-μπιζέλια, σπανάκια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μάραθα, μαρούλια,  πατζάρια, πράσα, ραδίκια, ράπες, ραπανάκια, ρέβες, σέλινα, άνιθοι

Πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια και μήλα λιγότερο

Απρίλιος:

Κουκιά υπέροχα φρέσκα, ράπες (στα τελευταία τους), αγκινάρες άγριες-ήμερες και λαχταριστές, αρακάς-μπιζέλια σπυρωτά, καρότα, κουνουπίδια χρωμάτων 2, κρεμμύδια|άκια φρέσκα, μαρούλια, λάχανα, πατζάρια, πράσα, ραδίκια, σπαράγγια,  καρότα, σέσκουλα, σπανάκι, άνιθος, μαϊντανός
Πορτοκάλια, λεμόνια... Δίφορα βλέπεις ...

Σοφά που τα εποίησε η φύση !!!   

Μάιος:

Βλίτα τα ένδοξα, φασολάκια (αμπελοφάσουλα, μπαρμπούνια, πλατυφάφουλα), αρχή μελιτζάνες, αντίδια, λάχανα, αρακάς, ρώιμα αγγούρια, πρώιμες μελιτζάνες, άνηθος, αντίδι, αρακάς, καρότο, κολοκυθάκια, λάχανο, μαϊντανός, μάραθο, μαρούλι, πατζάρια, πιπεριά, ραδίκια, ραπανάκια, σέλινο, σέσκουλο, σπανάκι, άγρια χόρτα, βρούβες, σπαράγγια και πράσινα κουνουπίδια στα τελευταία τους
Καλοκαιρινά πορτοκάλια (ποικιλία Κρήτης-Μάλεμε), φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, μούσμουλα, αρχής πεπόνια...

Ιούνιος:
Ντομάτες, αγγούρια, βλίτα, κρεμμύδια, μαϊντανός, ραπανάκια, σκόρδα, σπανάκι, πιπεριές μικρές, μεγάλες, πράσινες, κόκκινες, γλυκές, ηφαιστειακές (τουρκάκια), πατάτες, αρακάς, κολοκυθάκια με τους ανθούς τους, μελιτζάνες ολομώβ, φασολάκια, ψιλο-μπάμπιες,
Βερίκοκα (καϊσιά, Διαμαντοπούλου), φράουλες μοσχοβολιστές, κεράσια-πετροκέρασα, ροδάκινα (ορισμένες ποικιλίες), καρπούζια, βύσσινα, πεπόνια, αχλάδια, φυρικάκια μήλα, μούσμουλα τραγανά καθότι στην αρχή τους, πορτοκάλια ελάχιστα, πρασινοκίτρινα κορόμηλα δυσεύρετα, άσπρα μούρα, μαύρα μούρα,

Ιούλιος:

Αγγούρι, άνηθος, αντίδι, αρακάς, βλίτο, κολοκυθάκια γλύκα, φρέσκο κρεμμύδι, λάχανο, μάραθος, μαρούλι, πιπεριά, ραδίκια, μπάμιες και μπαμίτσες, σέλινο, σέσκουλα, σκόρδα, φασολάκια, ντομάτες μυρωδάτες, πατζάρια ολόγλυκα , ραπανάκια, καρότα τα συνήθη, κολοκύθες μεστωμένες, μελιτζάνες αργίτικες και φλάσκες, πατάτες, άνιθος, μαϊντανός.
Βερίκοκα, φράουλες, φιρικάκια-μήλα, αχλάδια βουτυράτα και κοντούλες, μήλα, σύκα, βύσσινα, κεράσια, γιαρμάδες, ροδάκινα , μούσμουλα μελένια, καρπούζια θρεμμένα, πεπόνια ζουμερά, μούσμουλα , τζίτζιφα αχ, όνειρα ξεχασμένα, κορόμηλα κοκκινισμένα, φραγκοστάφυλα τσαμπάκια...

Αύγουστος:

Αγγούρια, αντίδια, βλίτα, καρότα, κολοκύθα, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, λάχανα, μαϊντανό, μάραθο, μαρούλι, μελιτζάνες, μπάμιες, πατζάρια, πατάτες, πιπεριές, ραδίκια, ραπανάκια, σέλινο, σέσκουλο, σκόρδο και φρέσκα φασολάκια, ντομάτες, άνιθοι,

΄Ολα στα ντουζένια τους ... αχλάδια, καρπούζια, γιαρμάδες, ροδάκινα, πεπόνια, σταφύλια, σύκα, φραγκόσυκα, βανίλιες|δαμάσκηνα, φυστίκια Αιγίνης

Σεπτέμβριος:

Κολοκυθάκια, ντομάτες, μπάμιες, κρεμμύδια ξερά, πατάτες.

Σταφύλια, σύκα, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα, καρπούζια ζάχαρη, πεπόνια μέλι

Νωπά καρύδια, φιστίκια Αιγίνης.

Οκτώβριος: 

Βλίτα στη δύση τους,  κολοκυθάκια, μάραθος, μελιτζάνες, πιπεριές, ραπανάκια, φασολάκια και ντομάτες. Λιγότερα αγγούρια, αντίδια, άνιθος, καρότο, κολοκύθες μεγάλες|μικρές|κίτρινες|περτικαλί|χρυσές, κουνουπίδια, λάχανα, μαϊντανός, πατζάρια, μαρούλια, πράσα, ραδίκια, σέλινα, σέσκουλα, σπανάκια, ράπες, μάραθος, κουνουπίδι πράσινο
Κυδώνια χρυσαφένια, μήλα ζαχαράτα, σταφύλια, λωτοί λιγωμένοι, ρόδια ροδοματωμένα,

Ξερά σύκα, σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια.

Νοέμβριος:

Αντίδια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πατάτες, πράσα, ραδίκια, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, μάραθο.
Αχλάδια, μήλα, ρόδια, λεμόνια, μανταρίνια, πορτοκάλια

Ξερά σύκα, σταφίδες, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα.

Δεκέμβριος:

Αντίδια, καρότα, κουνουπίδια, λάχανα, μαρούλια, παντζάρια, πατάτες, πράσα, ραδίκια, ράπες, σέλινο, σέσκουλα, σπανάκι, άνηθος, μαϊντανός.

Μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, αχλάδια .

Σταφίδες, ξερά σύκα, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα

Αυτά για σήμερα.
Αύριο συνταγή για ψωμάκι το πρώτο και καλύτερο,προζυμένιο ή όχι, σταρένιο ή κρίθινο, φουρνιστό και μυρωδάτο κι ότι άλλο ήθελε προκύψει...





Το ξέρω πως τα κυδώνια είναι φθινοπωρινά ...

Δεν συντρέχει λόγος λοιπόν να σας ζαλίζω άλλο, τουλάχιστον τώρα ανοιξιάτικα, μπερδεύοντάς σας με φθινοπωρινά φρούτα. Το σωστό είναι να επανέλθω με διάφορα τινά κυδωνικά κατά φθινόπωρο μεριά όταν τα χρυσοκίτρινα αυτά φρούτα θα ΄ναι στα καλύτερότερά τους, που πα να πει στην εποχή τους.

Καταπιάστηκα με τα χρυσά κυδώνια μόνο και μόνο για να τα κάνω γέφυρα και να περάσουμε απέναντι! ΄Ηταν και τ΄αγαπημένο γλυκό της γιαγιάς μου και του μπαμπά μου και μιας κι οι δυο ήταν από απέναντι ...

Αφού πια είμαστε απέναντι, σημειώστε και κάτι άλλο που προσωπικά το θεωρώ σημαντικότατο. Δεν υπάρχουν καινούργια υλικά. ΄Οτι μας φαίνεται καινούργιο είναι μεταλλαγμένο παλιό, είναι μπολιασμένο παλιό, είναι υβρίδιο από παλιό, είναι ... Κι ότι χρησιμοποιούμε σήμερα στην κουζίνα μας αρτύματα, μπαχάρια, βότανα, καρυκεύματα, υπήρχαν. Το σίγουρο είναι ότι κάποια δεν υπάρχουν πια καθόλου και πουθενά. Ναι ναι είναι σίγουρο.  ΄Οταν βρίσκω εγώ συνταγή της γιαγιάς μου με πιπερόριζα, το σημερινό τζίντζερ, τι μπορώ να πω ... ΄Αλλωστε είναι σ΄όλους γνωστό ότι η Σμύρνη εκθείαζε στην αγορά της τα πάντα. Μάζευε από κάθε τόπο, χώρα και μεριά όλα τα αγαθά στα εμπορικά της. Δυσεύρετα, τρισεύρετα, πολύγνωστα και μη. Είχε μαζέψει λαούς και γεύσεις, γλώσσες, θρησκείες και λατρείες, ιδέες, θρύλους, παραμύθια, ιστορίες ...΄Εκλεινε μέσα της τα πάντα!


Λοιπόν, άλλαξα γνώμη. Μπορώ να πω πολλά για όλα αυτά τα διάφορα υλικά, μπαχάρια, κλπ. που κυκλοφορούν σήμερα και που κάποιοι θαυμάζουν! Μπορώ να πω πως παραγίναμε και μάλιστα αξάφνως, όλοι γνώστες των άγνωστων υλικών που στην πραγματικότητα εμάς μας ήταν άγνωστα! Γίναμε επίσης γνώστες της κάθε τύπου και προέλευσης μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και κουζινικού μπερδέματος. Γίναμε γνώστες δύσβατων μονοπατιών και γνώστες του παραμικρού. Μπράβο μας και πάλι Μπράβο!

Τέλος πάντων. Το αφήνω. Απλά παρασύρθηκα.
Θα σας συμβούλευα μόνο ν΄αφήσετε τα "νεωτεριστικά" υλικά και διάφορα στην άκρη, να ανασκουμπωθείτε και να πιάσουμε τα γνωστά μας, κοινά, κλασικά, παραδοσιακά υλικά και χρειαζούμενα και να μαγειρέψουμε απλά Σμυρνέικα και μόνο ... 




Τετάρτη 21 Μαρτίου 2012

Κι επισήμως ΄Ανοιξη ... ακόμη κι εδώ ...


Στις Κυδωνίες λοιπόν σήμερα εκεί απέναντι, το γνωστό Αϊβαλί, κι αφού είπαμε πως ayva είναι το κυδώνι (εξ ου και  Ayvalik η ονομασία της πόλης στα τούρκικα) φανταζόμαστε πως ίσως το όνομά της η πόλη να το πήρε απ΄την αφθονία των κυδωνιών ...

Να ΄μαστε στα δικά μου λοιπόν μέρη, δρομολόγιο  ... Κυδωνίες ή Αϊβαλί ... ή Μικρά Ασία ή Μεγάλες Πατρίδες ή και Χαμένες, ή Αλησμόνητες- και στην περίπτωσή μας-  Σμύρνη, σμυρνέικα μαγειροτσουκαλιάσματα /σμυρνέικα ζαχαροσοροπιάσματα και άλλα τινά και δεινά ...

Και τι δεν μπορούμε να κάνουμε με τα κυδώνια ...
Φαγάκια μυριστά και γλυκάκια μοσχομυριστά

Αρχίζουμε με γλυκάκια λόγω ΄Ανοιξης
Κυδώνι γλυκό του κουταλιού - στολίδι γεύσης στο γιαούρτι
Κυδώνι ρετσέλι (της προγιαγιάς μου), όπου ρετσέλι, η μαρμελάδα
Κυδώνι διαυγές (ζελέ) , Κυδωνοπελτές (θολό)
Κυδωνόπαστο ή παστοκύδωνο, ένα πράμα
Ναι όλα αυτά ...

Χρειαζούμενα για όλα τα ανωτέρω: Κυδώνια φρέσκα, ζάχαρη, λεμόνι, αρμπερόριζα, νερό
Επίσης για τα τέσσερα πρώτα, χρειαζόμαστε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα για να τα διατηρήσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα και περισσότερο. Τώρα αν είναι για άμεση κατανάλωση, ίσως και κάποια τάπερ να κάνουν δουλειά... αλλά τάπερ σημαίνει και ψυγείο και τάπερ στο ψυγείο σημαίνει χάσιμο χώρου ...
Αποστείρωση βάζων: 2 τρόποι: κλασικός: σε ψηλότερη απ΄τα βάζα κατσαρόλα βάζουμε τα βάζα πλυμμένα με το άνοιγμα προς τα κάτω, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 5 λεπτά από την πρώτη βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα βγάζουμε και τα βάζουμε με το άνοιγμα προς τα κάτω σε καθαρή πετσέτα, στραγγίζουν, στεγνώνουν καλά και δε μένει παρά να τα γεμίσουμε! Κι επειδή οι μοντέρνοι καιροί δεν το επιτρέπουν κι άσχετα αν η προγιαγιά μου δεν μπορούσε να το φανταστεί, μπορούμε να αποστειρώσουμε τα βάζα μας στο φούρνο! Τα πλένουμε καλά-καλά με νεράκι, σαπούνι και σόδα και τα βάζουμε στο φούρνο στους 100 βαθμούς για κάνα τέταρτο. ΄Ετσι λένε, εγώ δεν το έχω δοκιμάσει.

Χρειαζούμενα για μερικά εκ των ανωτέρω: ΄Ασπρο κρασί, αμύγδαλα, τούλι ή τουλπάνι

Κυδώνι γλυκό του κουταλιού
Χρειαζούμενα: όρεξη, χρόνος, κυδώνια, ζάχαρη, νερό, λεμόνι, αρμπερόριζα, αμύγδαλα
Επί το έργον
Πλένουμε τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε και φυσικά αφαιρούμε τα κουκούτσια. Μέχρι να τα καθαρίσουμε όλα, τα καθαρισμένα τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και λεμόνι για να μην μαυρίσουν. ΄Οταν τα καθαρίσουμε όλα, αρχίζει το τρίψιμο. Τα τρίβουμε στον τρίφτη, απ΄τη μεριά του κρεμμυδιού, φροντίζοντας να κάνουμε μεγάλες κινήσεις από πάνω προς τα κάνω ώστε να έχουμε κορδέλλες κυδωνιού. Τις βάζουμε στην κατσαρόλα προσθέτουμε τη ζάχαρη, ένα λεμόνι και νερό. Αφήνουμε να βράσουν, παρακολουθώντας το βράσιμο για να αποφύγουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις.

Το κόλπο, κι αυτό ισχύει για όλα γλυκά του κουταλιού, είναι η αναλογία των φρούτων και της ζάχαρης. Αν έχουμε π.χ. 1 κιλό κυδώνια χρειαζόμαστε την ίδια ποσότητα ζάχαρης. Το ίδιο ισχύει και για τις μαρμελάδες. Η διαφορά είναι στο νερό. Το γλυκό του κουταλιού χρειάζεται κάτι λιγότερο νερό από τη μαρμελάδα γιατί το γλυκό δεν το θέλουμε λιώμα, τη μαρμελάδα όμως ναι. Στο 1 κιλό φρούτα για γλυκό, χρειαζόμαστε το 2 με 3 φλυτζάνια του τσαγιού (φτσ από δω και στο εξής), για τη μαρμελάδα, χρειαζόμαστε 4 με 5 φτσ νερό.
Θα μου πείτε λίγο φλου τα λέτε μαντάμ ... Ναι, αλλά είπαμε, για έμπειρους και πεπειραμένους ...
Το μεγάλο ζόρι λοιπόν στα γλυκά του κουταλιού είναι το σιρόπι. Αν δεν το "δέσουμε" σωστά το γλυκάκι μας θα βγει ή αραιό ή πηχτό. Ναι, δέσουμε. Τι να σας κάνω, ο σωστός όρος είναι "δένουμε".  Τώρα για να ξέρετε αν έδεσε το σιρόπι σας, παίρνετε λίγο με το κουτάλι και το βάζετε σ΄ένα πιατάκι. Αν ανασηκώσετε το πιατάκι, το κρατήσετε κάθετα και το σιρόπι "στέκεται" -κοινώς δεν τσουλήσει ή δεν τρέχει- τότε είναι έτοιμο.
Κυδώνι χωρίς αρμπερόριζα δεν λέει. Γι΄αυτό προς το τέλος προσθέτετε κάμποσα φυλλαράκια αρμπερόριζας και φυσικά μπόλικα ασπρισμένα αμύγδαλα που τα προσθέτουμε μαζί με την αρμπερόριζα.

Ρετσέλι κυδώνι
Χρειαζούμενα
΄Οτι ανωτέρω χωρίς αμύγδαλα και αρμπερόριζα
Στη θέση της αρμπερόριζας χρειαζόμαστε κλαδάκι βανίλιας

Ποσότητες
1 κιλό κυδώνια
3 φτσ νερό
1 κιλό ζάχαρη
χυμός ενός χυμώδους λεμονιού
1 κλωναράκι βανίλιας

Επί το έργον
Πλύσιμο, καθάρισμα, τρίψιμο, κατσαρόλα, βράσιμο ένα μισάωρο και κάτι, κλπ. ... βανίλια

                                                                                                                  Καλή επιτυχία

Κυδωνόπαστο - Κυδωνοπελτές και διάφορα άλλα κυδωνικά τινά ...
ες αύριον                                                                                                     

Μια σωστή αρχή

Μελίμηλον, μέλι-μήλον ... και στη συνέχεια ... μαρμελάδα !

Μια μέρα πριν την άνοιξη σήμερα ...
μια μέρα πριν την επίσημη λειτουργία  του μπλογκ μου καθώς και
μια μέρα πριν την αρχή της Σμυρνέικης κουζίνας στο Διαδίκτυο ...

και για μια σωστή αρχή θεωρώ ότι πρέπει να παραθέσω τα παρακάτω:

"Χτες φτιάξαμε κυδωνάτο και επειδή είχα πάρει πολλά κυδώνια –μ’ αρέσουν να τα βλέπω, έτσι χρυσά– μερικά κομμάτια περίσσεψαν, οπότε τα έφαγα -και θυμήθηκα τα νιάτα μου, που τα έτρωγα τα κυδώνια ωμά, παρόλο που σε πολλές πηγές βλέπω ότι ωμό το κυδώνι δεν είναι φαγώσιμο.
Το κυδώνι είναι από τα πιο αρχαία φρούτα και από τα πιο περιφρονημένα σήμερα (όπως και το ρόδι, ας πούμε, που θα περιμένει το δικό του σημείωμα άλλη φορά). Έφτασαν στην Ελλάδα από τον Καύκασο, μέσω της Μέσης Ανατολής. Η παλιότερη μορφή της λέξης στα ελληνικά είναι «κοδύμαλον» που κατά πάσα πιθανότητα είναι δάνειο από κάποια μικρασιατική γλώσσα, όμως στη συνέχεια εξελληνίστηκαν σε «κυδώνια μήλα», συνδέθηκαν δηλαδή –πραγματικά ή παρετυμολογικά– στη συνείδηση των ομιλητών με την πόλη Κυδωνία της Κρήτης (εκεί που σήμερα βρίσκονται τα Χανιά)
Οι αρχαίοι συνέδεαν το κυδώνι με την Αφροδίτη και μάλιστα ο Πλούταρχος μας λέει ότι ο Σόλωνας συνιστούσε στις νύφες, πριν μπουν στο νυφικό θάλαμο, να μασήσουν ένα κυδώνι για να μην είναι δυσάρεστο το πρώτο φιλί (ὁ Σόλων ἔγραψε μήλου κυδωνίου τὴν νύμφην ἐντραγοῦσαν εἰς τὸν θάλαμον βαδίζειν͵ ὅπως τὸ πρῶτον ἄσπασμα μὴ δυσχερὲς γένηται μηδ’ ἀχάριστον).

Τα κυδώνια έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην αρχαία ελληνική μαγειρική, απόηχος δε είναι τα διάφορα κυδωνάτα με κρέας της σημερινής μας κουζίνας σαν κι αυτό που είχαμε χτες στο σπίτι. (Ωστόσο, ένα κυδωνάτο που βρίσκω στον Πτωχοπρόδρομο πρέπει να είναι είδος κυδωνόπαστου, μια και παρατίθεται στο τέλος ενός πλουσιότατου αλλά νηστήσιμου δείπνου· υπήρχε επίσης και κυδωνάτον που ήταν ποτό, αλλά και φαρμακευτικό παρασκεύασμα). Το κυδωνάτο το θεωρούσαν εκλεκτό φαγητό παλιά και το έφτιαχναν για να τιμήσουν τον μουσαφίρη· υπάρχει και παροιμία, Ξέρει ο γάιδαρος το κυδωνάτο; για τον άξεστο που δεν μπορεί να εκτιμήσει τα εκλεκτά πράγματα.
Για τα κυδώνια στην ελληνική αρχαιότητα μπορεί κανείς να γράψει πολλά ακόμα –όποιος ευαρεστείται, ας προσθέσει στα σχόλια. Οι αρχαίοι τα κυδώνια τα έλεγαν μήλα κυδώνια, αλλά στον Αθήναιο βρίσκω ότι μια ποικιλία κυδωνιών λεγόταν στρούθια ή στρούθεια. Στους Αχαρνείς, στην κόντρα του με τον Λάμαχο, ο Δικαιόπολης αναφωνεί «Ατταταί, ατταταί, των τιτθίων, ως σκληρά και κυδώνια» (Επειδή μπορεί να περνάει κανένα παιδί του δημοτικού από εδώ, δεν το μεταφράζω· οι μεγαλύτεροι έτσι κι αλλιώς δεν έχουν ανάγκη, τι τρισχιλιετείς είμαστε!)
Είπα πιο πάνω ότι το κυδώνι είναι σήμερα περιφρονημένο φρούτο, αλλά δεν ήταν πάντοτε έτσι. Για παράδειγμα, στον Πωρικολόγο, ένα βυζαντινό σχετικά σύντομο σατιρικό κείμενο όπου πρωταγωνιστούν τα διάφορα οπωρικά και λαχανικά, βασιλεύει ο “πανενδοξότατος Κυδώνιος”. Ωστόσο, δεν βρίσκω το κυδώνι στη φρασεολογία μας, όπως άλλα φρούτα. Υπάρχει όμως στα δημοτικά τραγούδια (σου στέλνω μήλο σέπεται, κυδώνι μαραγκιάζει για την ξενιτειά), ενώ θα θυμάστε ότι και τα «ντουρνεράκια» του κρητικού δημοτικού (λέμε τώρα) τραγουδιού είναι παραφθορά του σέρβικου ντούνιε ράνκε που σημαίνει «κυδώνι φρέσκο». Δεκάδες αναφορές βρίσκω και στη νεοελληνική λογοτεχνία, όπως είναι ευνόητο.
Η ελληνική λέξη κυδώνιον πέρασε και στα λατινικά ως cydoneum (λόγιος δανεισμός) και ως cotoneum (λαϊκός δανεισμός) και ο λαϊκός τύπος αποδείχτηκε παραγωγικότερος μια και έδωσε τους τύπους που χρησιμοποιούνται σήμερα στις νεότερες ευρωπαϊκές γλώσσες: cotogno στα ιταλικά, coing στα γαλλικά, quince στα αγγλικά, Quitte στα γερμανικά, η αρχική λέξη έγινε δηλαδή μάλλον αγνώριστη.
Βασικό χαρακτηριστικό του κυδωνιού είναι η πολύ υψηλή περιεκτικότητα του σε πηκτίνη – γι’ αυτό και η μαρμελάδα κυδώνι πετυχαίνει σχεδόν αυτόματα. Μελίμηλoν λεγόταν στα αρχαία ένα είδoς γλυκού μήλου, αργότερα όμως έτσι ονομάστηκε και ο καρπός κυδωνιάς μπoλιασμένης με μηλιά: εγκεντρίζεται μήλoν … εις κυδώνια και γίγνεται εκ των κυδωνίων μήλα κάλλιστα τα καλoύμενα παρ’ Αθηναίoις μελίμηλα, λέει μια συλλογή γεωπονικών συμβουλών. Η λέξη μελίμηλον (μη μου πείτε ότι δεν είναι εξαιρετικά εύηχη!) πέρασε στα λατινικά ως melimelum πoυ σήμαινε «είδoς γλυκoύ μήλoυ» και «κυδώνι μαγειρεμένo με μέλι»· στα λαϊκά λατινικά έγινε malimellus και από εκεί τo πήραν oι διάφoρες ρωμανικές γλώσσες. Οι Πoρτoγάλoι είπανε marmelo το κυδώνι. Και επειδή οι πρώτες μαρμελάδες φτιάχτηκαν από κυδώνια, η λέξη marmelada σήμαινε αρχικά τη μαρμελάδα από κυδώνι, και σιγά-σιγά έφτασε να σημαίνει όλα τα είδη μαρμελάδας γενικώς. Και μέσω των γαλλικών, η λέξη επέστρεψε στα ελληνικά, ως αντιδάνειο, υποθέτω στα τέλη του 19ου αιώνα. Στα σημερινά πορτογαλικά, marmelada δεν είναι η μαρμελάδα αλλά το κυδωνόπαστο –θα μπορούσαμε όμως να υποστηρίξουμε ότι από ετυμολογική άποψη η μαρμελάδα κυδώνι είναι η μοναδική άξια του ονόματός της μαρμελάδα. Όπως λέει και η Μαριανίνα Κριεζή στη Λιλιπούπολη, «κι ο ήλιος βασιλεύει ξανά, πέφτει στα κόκκινα βουνά, μαρμελάδα από κυδώνι και νυχτώνει»...

Αντιγραφή από το ιστολόγιο του Ν. Σαραντάκου "Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία"

Και μια τα κυδώνια, ayva κατά τη γιαγιά μου και τουρκιστί, και μια το ότι θα περάσουμε απέναντι, παρότι άνοιξη θ΄αρχίσουμε με μια συνταγή φθινοπωρινή μα γλυκειά ...

Δευτέρα 19 Μαρτίου 2012

Τ΄αλάτι και η ζάχαρη, μοιάζουν μα δεν ταιριάζουν

Κατόπιν απεριορίστων περιηγήσεων παρά το Διαδίκτυο και μετά από αμέτρητες επισκέψεις σε όλους αυτούς τους άπειρους, σχετικούς κι άσχετους κουζινικούς ιστότοπους, βαρειά καλά το σκέφτηκα κι αποφάσισα να δημιουργήσω έναν δικό μου καφενέ, έναν ιστότοπο, κουζινικό σαν άλλους μεν, μοναδικό δε, σμυρνέικο. Θα ΄θελα,  μέσα από τις παλιές σμυρνέικες συνταγές της προγιαγιάς, της γιαγιάς, της μαμάς μου, του μπαμπά μου και της προσφυγικής γειτονιάς μου,  να τα καταφέρω και να μεταφέρω μα και να σας μεταφέρω όλη εκείνη την αγάπη που νιώθω για κείνη την άλλη κουζίνα κι εκείνη την άλλη "μεγάλη άγνωστη" πατρίδα που κουβαλάω μέσα μου... 
Μερικές φορές θα σας μπερδεύω, ανάμεσα σε μνήμες και θύμησες, μα να είστε σίγουροι για ένα πράγμα. Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ είναι μοναδικές αυθεντικές, σμυρνέικες συνταγές, γεμάτες αγάπη, μνήμες, έθιμα και παραδόσεις. Και κυρίως είναι απλές, γευστικές και γρήγορες. Τα μετρήματα των υλικών γίνονται με φλυτζάνια, κουτάλια, κουταλάκια, ποτήρια, ποτηράκια ...  Τα υλικά θέλει μόνο να ΄ναι φρέσκα κι εσείς έτοιμοι να δώσετε αγάπη. Μια απέραντη έκφραση αγάπης είναι το μαγείρεμα! ΄Εστω κι αν κάποια υλικά να μην βρίσκονται το ίδιο εύκολα σήμερα, έστω κι αν δεν είναι τα ίδια με κείνα του τότε, η αγάπη μένει πάντα ίδια.

Σημείωση: ΄Ηθελα το "Μελίμηλον", να πρωτανοίξει στο Διαδίκτυο, στις 21 του μήνα Μάρτη.  Του ταιριάζει... μιας και μ΄άνοιξη μοιάζει η μοσχοβολιστή σμυρνέικη κουζίνα. Κουζίνα", απαράμιλλη και  μοναδική, η σμυρνέικη κουζίνα άνοιξη θυμίζει με τα χρώματά της, τ΄αρώματά της, τα βότανά της. Και δεν το λεώ μόνο και μόνο εξαιτίας της τρελής αγάπης που της έχω. Σκέφτηκα μόνο πως χρειαζούμενο είναι να γίνει μια αρχή 4-5 μέρες πριν τις 21. ΄Ετσι, μόνο και μόνο για να ΄χω τον λόγο και τον καιρό να σας φέρω στα νερά μου, να σας κάνω μια εισαγωγή, να κάνουμε μια γνωριμιά, μι΄αρχή ...

Εισαγωγή λοιπόν
και στου μήνα τις 21 η πρώτη συνταγή

                                                                                          ΚΑΛΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ

Κι επειδή δεν θέλω κανένα να θίξω, όταν λέω για έμπειρους και πεπειραμένους απλά εννοώ πως εξηγήσεις π.χ. φουσκώνει, ανεβαίνει, όσο πάρει, όσο σηκώσει, ροδίζει, αλαφραίνει, περίπου ένα κιλό, ίσα να ξεκολλάει , θα δεις με το μάτι...  δεν δύναμαι να δώσω. Βλέπετε τα κιταπάκια της προγιαγιάς, τα τεφτεράκια της γιαγιάς και τα ραβασάκια της μαμάς .... τέτοιου τύπου εξηγήσεις δεν περιέχουν! Με το μάτι (αν τολμούσα ας μην βοηθούσα τη μαμά μου), με το πείσμα (αμ που θα μου πάει) και με το κάνε-κάνε τα έβγαλα πέρα μόνη μου κι εγώ με αυτή την περίεργη κουζινική ορολογία ... Κι έχοντας πια πάρει το κολάι  μού είναι δύσκολο να εξηγήσω σε κάποιον τι ακριβώς θέλουν να πουν αυτά τα διάφορα ...